酱肉

酱肉是很适合过年的时候吃的，而且也非常适合配酒，通常酱肉应该怎么做呢？

准备五花肉6条，大概8斤左右，用刀将五花肉刮干净（不要用水洗），准备1包盐和一些香叶花椒、大料等和盐一起炒成有香味的花椒盐，用盐将每条五花肉搓一遍，再用葱和姜搓一遍，将肉整齐的麻在盆中，压上一缸子水，放置家中卫生阴凉除，腌制3-5天，将腌制出来的水倒掉，将肉上的杂物挑干净。

然后在肉皮一端用刀扎一个孔穿上绳子，将肉在阴凉处晾1天，下面垫张报纸，准备800克酱油，少量茴香、桂皮、豆蔻、葱姜、干辣椒、胡椒粉、花椒、1500克黄酒（3斤）、白砂糖400克，将所有材料一起煮开，将糖煮溶化，将酱煮开5-10分钟后，关火，将酱晾凉；晾凉后将肉码入，盖上几层保鲜膜，酱5天，酱到第三天时候，拿出来翻个身，继续酱。酱好后捞出挂至阴凉通风处，晾晒1-2个礼拜即可。

老北京传统酱肉是比较出名的菜式，自己在家做也行，那么老北京传统酱肉的做法是什么呢？

准备盐10克，胡椒粉10克，姜10克，酱油10ml，料酒10ml，牛肉500克，白糖10克，桂皮5克，花椒5克，香叶5克，小茴香5克，清水500ml。牛肉切大块，姜切片。锅中加水，放入牛肉煮开，捞出沥干。锅中加水，放入牛肉，加入姜、花椒、小茴香、桂皮。加入香叶、料酒，煮熟晾凉，撇去浮油捞出。炒锅加入卤汤，放入料酒、酱油、盐、牛肉，中火酱20分钟即可。

或者肉在凉水中浸泡20分钟，先加入冷水和肉煮开，打掉血沫，加入八角桂皮花椒姜，小火煮至肉烂，起油炒冰糖，糖冒泡时，把肉皮的一面朝锅底放入，肉四面均匀煎一下上色，加入大酱一汤勺，再加入老抽，和猪肉的浓汤和六个煮熟的鸡蛋大火熬煮，汤收至浓稠后，关火，放凉泡两小时，等凉了切片即可。

酱肉虽然做法并不难，但如果调配的不对，可能会不好吃，那么酱肉的配方是什么呢？

文怡酱牛肉：前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

古法酱肉：把肉放入冷水，烧开，取出肉，用粗一些的线，打十字绑住。热水放肉，放姜片，煮到七成熟，大约20分钟，用筷子插猪皮可以轻松插入，捞出姜。放酱：干黄酱45ml，大酱30ml，葱伴侣30ml，甜面酱30ml，大火烧开后，转小火煮1个小时；大火收汁，大约需要20~30分钟。取出放凉，冷藏，第二天切片吃即可。

酱肉留下的汁水可以做出酱肉包子，适合当早餐吃，那么酱肉包子的做法是什么呢？

温水溶解酵母，将酵母水分多次倒入面粉中，边加水边揉面，最后揉成光滑的面团，室温醒发1小时，猪肉切成1厘米见方的肉丁，大葱切成同样大小的小片，姜切末，肉丁中加入面酱、盐、胡椒粉、料酒、花生油和香油，搅拌均匀后腌制半个小时，腌制好的肉馅拌入大葱，搅拌均匀即成包子馅，取一张面皮，放入肉丁馅捏褶收口成包子，凉水上屉旺火蒸约18分钟，关火焖5分钟即可。

或者先面粉中放入酵母，白糖加温水搅拌揉成面团。其次猪肉馅中倒入酱油，料酒，甜面酱，盐，姜末，蚝油，用清水搅打加入葱末。最后将面团擀成面皮，包入肉馅发酵20分钟，上锅蒸熟即可。这种做法相对来说比较简单一些。