鱼露

鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品。鱼露主要有鲜味和咸味，在闽菜、潮州菜和东南亚料理中常常会用到鱼露作为调味料。

鱼露是由小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼之后制成，呈液体状态，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露不仅美味，而且含有丰富的营养成分，主要含所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。

鱼露的制作方法分别有天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、加曲发酵、复合方法这五种。

在这里就只介绍其中三种制作方法:

①天然发酵：将新鲜原料和盐混合→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃—50℃)→调配

②低盐发酵：在天然发酵过程中，为防止腐败微生物的繁殖，采用高盐度的方法，虽然抑制腐败微生物的繁衍，但也抑制了蛋白酶的作用。所以后来采用低盐和高温相结合。这既可抑制微生物的繁衍，还可提高蛋白酶的作用，又能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

③内脏发酵：在鱼露发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，加快发酵时间。

鱼露虽然含有丰富的蛋白质，但是在腌渍过程中有多种亚硝胺类物质，孕妇食之会有以下影响:

①引发后代肿瘤:若孕妇吃了，亚硝胺可通过胎盘传递给胎儿，过多会增加宝宝日后出现肿瘤的几率

②易导致胎儿畸形，亚硝胺有强烈的致癌作用，会导致胎儿基因突变以及胎儿畸形，给宝宝带来无法挽回的健康损失。

小贴士：痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。