月饼馅的做法

　　【红莲蓉馅/白莲蓉馅】(参考分量：除去损耗约制作700克成品馅)

　　配料：莲子250克，细砂糖300克，花生油135克

　　注：红莲蓉和白莲蓉配料并无差别，只是制作的时候，红莲蓉有一道炒糖的工序，将部分糖焦化后再炒馅，所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例，说明莲蓉馅的制作过程。

　　制作过程：

　　1、莲子洗净后用清水浸泡至软。

　　2、泡软的莲子摘去莲心，加入没过莲子的清水，用高压锅炖半个小时至莲子软烂。

　　3、炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，倒入食品料理机的搅拌杯里。

　　4、用食品料理机搅打成泥状。

　　5、炒锅烧热，加入一大勺花生油和2大勺细砂糖。

　　6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且颜色不断加热。

　　7、当糖熬煮至焦红色的时候，倒入莲子泥，不断翻炒，使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖，用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾，转中小火。

　　8、持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。

　　9、翻炒过程中，随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐稠厚。

　　10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态，就可以关火了。馅冷却后即可使用。

　　TIPS：

　　1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同，只是省略了炒糖的过程，直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒，并多次加入花生油，最后炒成馅。

　　2、馅一定要炒得干一点，否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂，做好的月饼也容易饼皮过分湿软，不耐储存。

　　3、如不用高压锅，用普通锅炖也可以，只是耗时较长。

　　4、这款莲蓉馅的含糖、含油量均高于我曾经那篇博文“莲蓉酥”里的莲蓉馅。然今天介绍这款莲蓉馅更适合广式月饼，做出的月饼性质稳定，口感细腻，所以推荐给大家。

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