众所周知,蔬菜,尤其是有色蔬菜含有丰富维生素,蔬菜是人体所需维生素的主要来源之一。据研究,成人每天至少要吃200克—500克蔬菜,才能保证摄入足够的营养。很多人一直认为,生吃蔬菜比煮着吃更健康。因为生吃能防止维生素流失,能带来营养最大化。但问题是,不经加工,蔬菜的营养是保住了,但有毒有害的物质同样毫发无损。怎么做才能在加工、烹调过程中最大限度地保存蔬菜中的维生素呢?
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前期处理:
烹饪前对蔬菜的处理应先洗后切,因为许多维生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍,会使蔬菜中的水溶性维生素(如维生素B族、维生素C和水溶性纤维素)溶解在水里而流失。同时,蔬菜切碎后,还会增大蔬菜表面被细菌污染的机会,留下健康隐患。因此蔬菜应该先洗后切。
要去除农药残留,洗菜也讲究方法。实验证明,用自来水将蔬菜浸泡10-60分钟后再稍加搓洗,就可以除去15%-60%的农药残留。一些耐热的蔬菜,如菜花、豆角、青椒、芹菜等,洗干净后再用开水烫几分钟,可以使农药残留下降30%左右,再经高温烹炒,可基本清除蔬菜上的农药。
新鲜蔬菜洗切后和空气中氧气的接触增加,故将蔬菜切块要比切丝、切片造成的营养素损失少。对于有些带皮的蔬菜,如萝卜之类,外皮所含的维生素比里面多,吃时尽量别把外皮去掉,因为蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃,以免不必要的营养损失。
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烹饪:
沸水焯料:焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分。不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。 旺火急炒:较新鲜蔬菜以旺火快炒。各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。
加醋忌碱:蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。烹调动物原料时也可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。
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勾芡收汁:勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素C的作用。
凉拌:最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率,并有杀菌作用。
多蒸少炸:蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸。煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食。
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你好,防秋燥可以多吃点菠菜、丝瓜、冬瓜,建议烹调的时候尽量用蒸、煮的方法,这样能够尽量保持蔬菜所含的营养,口味尽量以清淡为主,肉类和蔬菜合理搭配就好,可以多吃点鱼类,比如鲤鱼、青鱼,多吃点鱼对孩子身体好的。
主任医师 首都医科大学附属北京天坛医院
很多母乳喂养儿每天接受1-2次配方粉,并不是因为母乳不够,而是家长担心纯母乳喂养会出现营养不足。似乎,配方粉成了“母乳添加剂”了。再有,补钙、补钙镁锌等成了安慰家长的“定心丸”。婴儿可在纯母乳基础上接受辅食。配方粉只弥补母乳数量的不足,不是补充“营养不足”的添加剂!
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