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葡式蛋挞

基本所有的蛋糕店都有蛋挞卖,但它也分为普通的蛋挞和葡式蛋挞,普通蛋挞的蛋液一般都是蛋清直接制作而成的,但是葡式蛋挞的蛋挞液会加入奶油,这样味道就跟普通的蛋挞区分出来了,接下来我们来了解一下葡式蛋挞的相关知识吧。

葡式蛋挞的做法

葡式蛋挞做法相对比较复杂一点,那么葡式蛋挞的做法是什么呢?

将牛奶、淡奶油、低筋面粉、细砂糖倒入锅内搅拌,小火加热至浓稠后关火,继续搅拌两分钟。在干净容器内加入混合蛋黄、炼乳、香草籽搅拌,慢慢倒入之前的奶液,搅拌均匀,放入冰箱冷藏。做蛋挞皮,黄油提前在室温下软化,低筋面粉内加一小撮盐、8g黄油,用75克冷水和成面团,放入冰箱醒一个小时。醒好后取出面团,将面团切成两份,压至压面机口合适大小,然后放进压面机压制,一直压到合适的厚度。

割断成两个长条,将长条面饼置于案板上,涂抹黄油,然后卷成团,持续卷完卷紧,包裹上保鲜膜,放入冰箱醒一个小时。取出,将面团等分切段,放到蛋挞模具上,捏至贴合,稍高出模具边缘,然后冷冻10分钟塑形。最后取出蛋挞水,倒入挞皮,放进烤箱,先把烤箱预热至250℃,把蛋挞放入烤箱中层,烤10分钟即可。

葡式蛋挞和蛋挞的区别

葡式蛋挞和蛋挞是不一样的,要注意区分,那么葡式蛋挞和蛋挞的区别有哪些呢?

葡式蛋挞口感更佳软糯;而普通蛋挞因增加了蛋黄和忌廉,蛋浆馅也加入奶油,令蛋挞酥皮松脆,馅料软滑香甜,口感独特,再加上在挞面的焦糖上洒上肉桂,吃的时候更觉香口,款款酥皮松脆,中间的部分香滑柔软,口感一流。

葡式蛋挞和蛋挞中的蛋挞液烤熟后起的皮颜色不一样。由于蛋挞水里没有加奶油,所以,烤出来后不像葡式那样表面上有棕黑色的斑块。蛋挞可以看成是酥皮炖甜蛋,基本上没有棕色的斑块。不过葡式蛋挞如果烤的比较嫩,表面也不会出现棕色的斑块。可是目前市面上的葡式蛋挞多有焦黑的表面(是糖过度受热后的焦糖)。

葡式蛋挞液的做法

葡式蛋挞液是葡式蛋挞的精髓来的,通常葡式蛋挞液的做法是什么呢?

牛奶和淡奶油加入一部分糖放入小锅中小火加热,边加热边搅拌,让糖融化,调到甜度刚好,糖融化时候关火,离灶放凉,顺便预热烤箱。蛋液搅拌均匀至看不见蛋清,最好过筛一次,这样更均匀,过滤好的蛋液加入微温的奶液,搅拌均匀后过滤2次,让蛋挞液尽可能的细腻,这样葡式蛋挞液就做好了。

正宗的葡式蛋挞必须用手制作:精致圆润的挞皮、金黄的蛋液,还有焦糖比例,都经过专业厨师的道道把关,才臻于普通蛋挞难以达到的完美。真正的蛋挞必须有分层明显。上桌的蛋挞的底座就像刚出炉的牛角面包,口感松软香酥,内馅丰厚,奶味蛋香也很浓郁,虽然味道一层又一层,却甜而不腻。

为什么叫葡式蛋挞

葡式蛋挞其实跟葡萄没有什么关系,那么为什么叫葡式蛋挞呢?

葡式蛋挞,又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞。港澳及广东地区称葡挞,是一种小型的奶油酥皮馅饼,属于蛋挞的一种,焦黑的表面为其特征。1989年,英国人安德鲁·史斗将葡挞带到澳门,改用英式奶黄馅并减少糖的用量后,随即慕名而至者众,并成为澳门著名小吃,最为代表的是Milktars 蛋挞。

1990年代末期,葡挞以“葡式蛋挞”的名称风靡港台,众多葡式蛋挞专卖店大量开设,包括肯德基等均赶上此一热潮,葡式蛋挞顿时成为热门商品,甚至导致蛋价上扬,鸡蛋供应不足的地步。今日盛况虽已不在,但仍有忠实喜爱者。肯德基虽收掉葡式蛋挞专门店,但仍在店面提供葡式蛋挞。百佳超级市场全线的包饼部同样有出售葡式蛋挞。

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