料酒的作用

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒的酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时料酒还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里摄取。料酒在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有一定的好处。

料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在普通家庭中也应用非常广泛，料酒的作用主要在于去腥味、增加鲜味，主要使用在肉类、鱼类、虾蟹类等荤菜的烹调上面。料酒虽然带着“酒”字，但是与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同，属于调味品。

料酒是在黄酒的基础上发展起来的，用黄酒作为原料，用糯米或者小米酿造而成，料酒的酒精浓度为15度左右，酒味醇和，因此料酒中谷物成分非常的丰富，富含氨基酸和维生素。在我们烹调肉类食物的时候，加入料酒会生成氨基酸盐，鱼、虾、蟹中起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。

料酒什么时候放？料酒在烹调中使用的时间，需要根据菜的原料来决定，例如急火快炒的菜肴，最理想的使用料酒的时间应该是在整个炒菜过程中锅内温度最高的时候，因为料酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。

清蒸鱼类等菜肴，因为加热的温度开始的时候较低，加热的时间较长，因此一般都是先加料酒，然后随着温度的升高料酒中乙醇开始发挥作用，这样就能使得腥味随着乙醇会挥发掉，又能使乙醇和鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢又充分的发生化学作用，增加菜肴的鲜味。

烹调不够新鲜的鱼类、肉类等菜肴，因为这类菜中三多按等腥味物质会更多，最好是在烹调钱先用料酒浸泡一下，让乙醇浸入鱼肉纤维中，促进胺类物质的溶解，烹调的过程中让其能随着乙醇一起挥发掉。

没有料酒的时候怎么办？可以使用什么来代替呢？首先，我们先了解一下料酒之所以能够起到去除鱼肉的腥膻味，增加香气的原因，就在于酒类中的乙醇的挥发作用。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般都在15%左右，因此在去除腥膻味的同时不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。

第二，黄酒中含有较多的糖分喝氨基酸，同样也能起到增香提味的作用。黄酒是用糯米或小米酿造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等，黄酒在烹调中同样使用广泛，同时料酒的主要成分就是黄酒，只不过料酒是专门用来烹调食物时添加的调味品，因此一定程度上可以使用黄酒来代替料酒。

但是需要注意的是，虽然都是酒，但是最好不要使用白酒、啤酒来代替料酒，白酒的酒精浓度最低也在20°左右，最高在60°左右，酒类中的主要成分乙醇有较强的渗透性喝挥发性，使用乙醇含量过高的白酒会破坏菜肴的原味。啤酒的酒精浓度在3-5°之间，其中有很大一部分是二氧化碳气体，挥发性是很大的，尤其是受热之后，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，自然也达不到去腥味的作用了。