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食品安全手抄报:如何安全吃虾皮

作者:佚名出处:其他 2017-06-21 15:47

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  很多人都认为,皮是最好的补食品。也有很多营养食谱上,经常出现虾皮这种材料,经典的是“虾皮炒小白菜”,但是虾皮保存一段时间后为什么会有一种刺鼻的氨味?是在制作时加了什么东西吗?还是蛋白质分解后产生的气味?有人说,有了氨水味的虾皮可以洗洗或晒晒再吃,可以吗?

  曾经有人送了我一些虾皮,当时虾皮颜色是白色的,没有很明显的氨味。但在家里放了一两个月之后,颜色变成了粉红色,虾皮的氨味非常强烈。除了虾皮之外,各种海鲜干货都有类似的问题,比如海米,鱿鱼丝,小干等,只是味道的浓烈程度略有差异而已。

  虾皮能长期保存,主要的抑菌因素是水分低,盐分大。两者缺一不可。如果没干透,白质含量那么高的食品,细菌是不会放过它的。虾皮没有干透,一方面可能是因为海边空气潮湿,另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些,利润较大。

  先说说氨味是从哪里来的。氨是蛋白质分解的最终产物。蛋白质经过微生物的作用,先变成肽和氨基酸,再分解成低级胺和氨气,低级胺就是腥臭气的来源,氨气就是刺激味道的来源。

  亚硝胺类物质的毒性是非常大的。例如N-二甲基亚硝胺的LD50是58mg/kg,还有慢性毒性、致畸性和致癌性。它有挥发性,从空气中吸入也会引起毒性反应。

  各种海产品和肉制品是亚硝胺类的重要来源。按我国卫生标准GB9667-1998,海产品的N-二甲基亚硝胺含量应在4微克/公斤以下,N-二乙基亚硝胺含量应在7微克/公斤以下。但不新鲜的腌鱼、腌肉、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等都有超标的可能。所以,一旦虾皮出现异味,不要可惜,要坚决抛弃。即便水洗之后,也不能放心。

  建议大家在购买虾皮之后,先好好洗几遍,去掉沙子和蛋白质分解物,也同时能够除去一部分水溶性的亚硝胺和盐。然后把虾皮在锅里小火彻底焙干,再分装放到冰箱中保存,每次取出一袋来吃。这样可以大大延缓蛋白质分解的速度,在两三个月内保持正常味道,也就减小了产生致癌物的危险。

  顺便说一句,虾皮每日用量只有两三克而已,并非补钙的主要途径。如果多用,不仅带来致癌物危险,还会带来盐过量的问题,所以不要过多食用它,更无需把它当成补钙主力,顿顿都吃。海米、干贝、小鱼干之类都有类似问题,最好放冰箱中储藏,否则受潮发生蛋白质分解并产生亚硝胺的危险很大。但不必洗了再干燥,因为它们比虾皮干燥起来难多了。

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