饮食中的营养与营养素

饮食中的营养与营养素

　　(1)蛋白质是人体重要的组成成分（约占体重的16％－19％，每日约有3％的蛋白质进行代谢更新），人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成；
　　(2)是调整各种生理功能不可缺少的物质如酶、激素、血红蛋白、肌纤凝蛋白、胶原蛋白和抗体蛋白；
　　(3)体内酸碱平衡、水分在体内的分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关；(4)蛋白质是人体氮元素的主要来源，人体每日消耗的能量也有部分来自蛋白质。

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　二、脂肪的营养意义

　　(1)提供集体所需的能量，1g脂肪可提供37.7KJ（9千卡）的能量；
　　(2)是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结果、功能方面起着重要作用；
　　(3)延长胃排空，增加饱腹感；
　　(4)能改善食物的感官性状，提高食欲，利于营养素的消化吸收；
　　(5)是脂溶性维生素的重要来源之一，如维生素A、D、E、K。

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　三、碳水化合物的生理意义

　　碳水化合物分为单糖、双糖和多糖类。其生理意义：

　　(1)是世界上大部分人取得能量的最经济最主要的来源；
　　(2)是机体组织重要组成成分，如细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神经组织的糖脂，参与遗传信息传递的核糖与脱氧核糖（RNA与DNA）；
　　(3)保护肝脏和解毒作用；
　　(4)充足的糖类可节约一部分蛋白质的消耗；
　　(5)抗生酮作用，碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化不全而产生过量的酮体。

　四、膳食纤维的生理意义

　　膳食纤维的组成：纤维素、半纤维素、木质素、果胶以及一些与纤维素结合而无法利用的脂类物质和含氮物。

　　生理意义：促进肠蠕动；改善肠道菌群；调节血糖、血脂代谢；抗某些癌症发生。谷类、薯类、根茎类、蔬菜和水果是膳食纤维的主要膳食来源。

　　五、无机盐的生理意义

　　(1)构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁、血红蛋白中的铁等；
　　(2)在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素氯、硫及磷；碱性元素钠、钾及镁），维持神经肌肉兴奋性；
　　(3)构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。

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　　六、维生素的生理意义

　　维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同的物质。但它们都是天然存在于食物中，人体不能正常合成、需要量甚微、各有特殊生理功能，既不参与机体组成也不提供能量的有机物质，按其溶解性分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。脂溶性维生素：如维生素A、D、E、K。水溶性维生素：如B族、C等。

　　(1)维生素A的生理功能：促进骨骼发育；维持上皮组织的健康；参与视网膜内视紫质的形成；参与膜的结构与功能。最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油。
　　(2)维生素D的生理功能：调节机体钙、磷代谢，促进钙、磷的吸收和利用。最好的食物来源是鱼肝油、动物肝脏、蛋黄。
　　(3)维生素E的生理功能：主要是抗氧化。主要存在于植物油中。
　　(4)维生素B1的生理功能：组成脱羧酶参与糖代谢；促进乙酰胆碱合成，抑制乙酰胆碱分解等。维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的有：谷类、豆类和干果类。
　　(5)维生素B2的生理功能：构成机体许多酶系统的辅基成分，直接参与生物氧化过程。一般动物性食品含量较高。
　　(6)维生素C的生理功能：①在体内与其他抗氧化剂一起清楚自由基。②可使脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶复合体中的铁保持活性。③可将体内胆固醇转变为硫酸盐、参与肝中胆固醇羟化形成胆酸以降低血胆固醇含量。维生素C主要来源于新鲜疏菜与水果。
　　(7)尼克酸的生理功能：尼克酸又名烟酸，是辅酶Ⅰ与辅酶Ⅱ的组成成分，为氧化反应时氢的供体与受体。参与细胞内呼吸，参与脂肪、蛋白质和DNA合成，在固醇类化合物的合成中起重要作用，以降低体内胆固醇水平。动物性食品与植物性食品中均含有。