玉麟香腰的做法——湘菜

　　食谱原料：

　　猪腰100克，猪肥瘦肉(各半)400克，猪肥膘肉100克，带皮猪五花肉250克，净桂鱼肉100克，芋艿500克，荸荠300克。水发玉兰片50克，水发香菇25克。面粉100克，干淀粉55克，湿淀粉20克，鸡蛋3个，鸡蛋清2个，绍酒75克，八角粉1克，葱段15克，姜片10克，酱油25克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，精盐7克，肉清汤300克，芝麻油1克，熟猪油1000克(实耗165克)。

　　工艺做法：炒。

　　配菜专区：热菜;荤菜。

　　菜谱属地：湘菜。

　　制作方法：

　　1、将生芋艿削去皮，切成0、5厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌十分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。

　　2、将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0、7厘米厚的片盛入碗内，用酱油5克，绍酒25克、精盐0、1克腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。

　　3、将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉(50克)剁成肉泥、加八角粉0、5克、精盐1克、面粉50克调匀、挤成直径0、5厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围(五花肉上面)。

　　4、将肥瘦肉300克、洗净，切成0、2厘米厚、3厘米宽、4、5厘米长的三角形片，用绍酒25克、八角粉0、5克、精盐1、5克调匀，腌约十分钟后，盍入鸡蛋一个，加入面粉(50克)、干淀粉(50克)、清水少许再调匀，使肉块挂糊，接着逐块放入六成热油锅内蒙油温升高时，要端锅离火)炸熟，待外表呈金黄色，捞出(称黄雀肉)，一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。

　　5、将鸡蛋一个，盍入确定内，放入精盐0、5克、干淀粉0、5克、清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐0、5克、干淀粉4、5克、鸡蛋一个和清水少许调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。

　　6、将鱼肉、肥肉(50克)分别剁成细断绝，然后，同盛一碗内，放入鸡蛋清(2个)，精盐0、5克、葱姜汁(葱姜各10克挤出汁)调匀，用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出整齐摆在蛋卷上面。炒锅置火上，放入熟猪油(50克)烧热，再放入肉清汤300克、加酱油10克、精盐0、5克、味精1克烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸一小时取出。

　　7、将猪腰子片开，剔去腰臊，按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约4、5厘米长，1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐(0、5克)、酱油(10克)、味精(0、5克)葱段(5克)、胡椒粉，芝麻油，湿淀粉(15克)调匀，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成。

　　健康提示：

　　猪腰营养价值高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、和肾理气等功效。该食谱美味营养。

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