高钙法式脆皮蛋糕

　　高钙法式脆皮蛋糕

　　材料:高筋面粉193公克 奶油193公克 糖粉135公克 蜂蜜58公克 乳化剂6公克 盐4公克 奶水19公克 全蛋193公克 能量粉100公克

　　做法:1.高筋面粉、糖粉过筛备用。

　　2.将奶油、蜂蜜、乳化剂、盐、奶水、作法1高筋面粉、糖粉倒入搅拌缸中，再装入桨状搅拌器，先用慢速搅拌至无干粉后，再改用中速搅拌至绒毛状，这中间要停机括缸，再继续搅拌至体积变大、变白，绒毛状更长。

　　3.作法2中分次加入蛋，继续搅拌至蛋全部拌均匀，面糊呈光滑细致状为止。

　　4.先取一部份作法3面糊，与能量粉拌匀后，再加入全部面糊拌匀，装入模型中，入炉烤焙，烤焙温度上火170℃，下火170℃，烤至熟且摸起来有弹性即可。

　　脆皮鸡蛋糕

　　材料:A.奶油50公克 牛奶50公克 B.低筋面粉100公克 澄粉20公克 泡打粉2公克 C.蛋黄80公克 细砂糖30公克 盐1公克 香草精数滴 D.蛋白150公克 细砂糖70公克 柠檬汁5cc

　　做法:1.取一钢盆，放入材料A，开小火煮至85℃后熄火。

　　2.将材料B过筛备用。

　　3.另取一钢盆，放入材料C用直型打蛋器拌匀，再加入作法1和作法2拌匀成蛋糊。

　　4.再取一个干净钢盆，放入材料D拌打至湿性发泡备用。

　　5.将作法4取适量加入作法3中拌均匀，再全部加入拌匀，即为脆皮鸡蛋糕面糊。

　　6.将烤模放在炉上以小火预热后，再用毛刷涂抹上一层薄薄奶油，将脆皮鸡蛋糕面糊倒入烤模的凹槽内(接近全满)，再盖上盖子快速翻面，让模型整个沾黏上面糊，然后待烤至上色后(约2∼3分钟)，用尖锥或竹签从接缝处挑起即可.