碎米芽菜

碎米芽菜是四川那边的菜式，味道鲜香可口，那么碎米芽菜的做法是什么呢？

加入少量油（如果选择的五花肉臊，炒制的时候还会出油），煸香姜蒜末，放入肉臊，炒制颗粒分明，放入少量豆瓣酱翻炒，待均匀入味提色，加入一点老抽上色，加入尖椒丁，撒上花椒粉，炒制均匀，下入芽菜，继续翻炒约3分钟，撒上葱花出锅。过程中不用再放盐和鸡精，因为豆瓣酱+老抽+芽菜就已经够了。

或者大蒜切片放入主锅，加入15g油，设置3分钟/120℃/速度1，爆香。加入理好洗净的四季豆，20g碎米芽菜，1/2茶匙盐，设置9分钟/V/反转1，烹炒。最后还剩3分钟的时候，可以揭开量杯盖，走掉多余水分。就可以装盘享用了。

四川那边吃碎米芽菜比较多一点，那么碎米芽菜是什么来的呢？

本身芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州，重庆永川；甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，现畅销于四川及京、津、沪等地。四川多见咸味，辅助炒肉沫等，因为咸香而受欢迎。

而碎米芽菜是中国的一道风味名菜，四川宜宾的特产，有着悠久的历史。宜宾芽菜在长期的发展过程中，在产地的自然环境和人文环境因素的共同影响下，逐渐形成了自己独特的风味：香、甜、脆、嫩、鲜，并代代相传成为四川家喻户晓的传统酱腌菜。碎米芽菜的加工原料二平桩作为四川宜宾市地方特有品种，属于小叶芥类，成熟后的根条柔嫩而富有弹力，为碎米芽菜最佳的原料。

碎米芽菜是芽菜的一种做法，碎米芽菜比较脆爽，那么碎米芽菜怎么吃呢？

鸡腿去骨切粒，肉中调入盐、生粉、料酒和少许胡椒粉拌匀腌制2小时以上。捞出，沥干水，红椒生姜切粒备用，袋装芽菜200g。锅内热油至7成熟，下鸡肉滑散，炒至变色，捞起备用，锅内留油，改中火，下入辣豆瓣酱炒香，放入芽菜翻炒，再放入炒好的鸡肉丁，最后放入青红椒丁，翻炒均匀即可出锅。

芽菜的原产地在宜宾，宜宾古称叙府，因此芽菜又称叙府芽菜。要知道芽菜一般味重，很少独立成菜，一般用于炒肉沫、干煸四季豆、蒸咸烧白。芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。

碎米芽菜在四川那边的餐馆比较多见，那么碎米芽菜的家常做法是什么呢？

将土豆切成片，如果喜欢吃脆的放入凉水中浸泡五分钟，如果喜欢吃绵的直接炒就可以。锅里加入适量的油，开中火，加入姜片花椒粒，等到姜片变色，将花椒粒姜片用铲子铲出。加入碎米芽菜，爆香，炒两分钟后加入土豆片，进行翻炒，等到土豆片翻炒均匀后加入一点生抽调色，不加也可以，看个人口味，然后加入适量的盐，大火翻炒两分钟，如果有自己腌制好的黄豆可以加入翻炒，没有的话加点鸡精就可以出锅了。

或者肉末加酱油，花椒粉，盐，葛根粉抓匀腌一下，葱姜蒜切碎备用。锅热下猪油，姜蒜一半爆炒，然后下肉末炒至吐油变色，下芽菜，花椒粉，姜蒜，葱一起翻炒，炒匀起锅，面条煮好，盛入放好调料的碗里，加芽菜拌匀开吃即可。