桂鱼

桂鱼的做法是多种多样的，其中比较传统的、家常的做法就是清蒸。清蒸桂鱼，仅用少量的调味料提味，即可品尝到原汁原味的鲜美。

食材主料：桂鱼500g

辅料：姜5g、葱5g、油5ml、生抽10ml、糖2g、清水30ml、盐5g、白酒2ml

步骤：

1、桂鱼一条，买鱼时请人将鱼肚破开取出内脏及鳃;

2、用流水清洗鱼身去除血污，沥干水;

3、在两面鱼身上划几道平行刀口，抹少量盐;

4、切几片姜插入刀口中和鱼身中，再倒少许白酒抹匀，放置10分钟;

5、同时再将葱先切成5厘米长段，再将段切成丝，余下的姜也切成细丝，备用;

6、锅内水烧开，放上蒸架;

7、放上装鱼的浅碟，关盖蒸6-8分钟，待鱼眼突出，鱼肉略涨大，表示鱼已熟，可关火;

8、蒸好的鱼将碟中汁水倒去，可保证鱼肉和汁水不腥;

9、将步骤5中的姜丝与葱丝均匀撒在鱼身上;

10、锅内倒入油，加热至微微冒烟;

11、将熟油均匀淋在放有葱姜的鱼身上，立刻可以闻到葱香;

12、锅内倒入10毫升的生抽;

13、再加30毫升的清水;

14、加糖;

15、加盐，糖与盐溶解后，待汁水沸腾可关火;

16、将上步的调味汁淋到鱼碟中即可。

小贴士

1、蒸鱼时一定要等锅内水烧开后才放到蒸架上，蒸的时候保持大火;

2、如果有专用的蒸鱼酱油可直接代替后几步的汁水制作，直接淋在鱼上;

3、蒸鱼所选的鱼要尽量新鲜，口感才会更鲜嫩;

4、桂鱼清洗时要注意，背鳍前半部为硬棘且有毒素，不要刮伤手。

桂鱼的价格一般在每斤40元到60元左右，由于地域的不同和生产量的不断变化，导致桂鱼的价格也会随之改变。北方地区养殖桂鱼的苗种主要是从水库中捕捞的天然苗和从南方采购的人工繁育苗。而从南方购运繁育苗又存在运输饲养成活率低、易带进外源性病虫害和生产成本高等问题。

所以说南方的桂鱼的价格相对于北方的来说大都会比较便宜，比如以下几个市场的活桂鱼价格行情(2014年7月24日)单位：元/公斤

北京市华垦岳各庄批发市场——90元

江苏凌家塘农副产品批发市场——88元

江西九江市浔阳蔬菜批发市场——76元

新疆乌鲁木齐北园春批发市场——130元

(以上桂鱼价格仅供参考，以市场上的实际价格为准)

从中便可看出桂鱼价格的南北差异，此外市场上的供求不平衡也会导致桂鱼价格的浮动。

桂鱼又叫鳜鱼、鳌花鱼，肉食性，无鳞鱼类，属于分类学中的脂科鱼类。桂鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。它是中国“四大淡水名鱼”中的一种。桂鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。

其中以翘嘴镢生长最快。鳜鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉，说明鳜鱼的风味的确不凡。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。它肉多刺少，肉洁白细嫩，呈蒜瓣状，肉实而味鲜美，是淡水鱼中的上等食用鱼。鳜鱼是典型的肉食性鱼类，主要吃一些经济价值不大的小型鱼类、小虾和小甲壳动物。它的背鳍很发达，几乎占居整个背部，前部有12个锋利的硬刺，臀鳍有3个硬刺;鱼体色为较鲜艳的黄色，并有许多不规则的黑色斑纹;鳞细小，圆形。它利用身上的花纹为保护色，常常栖息于缓流并有水草丛生的沿岸水域的下层，有时潜伏于泥穴中，窥视摄取食物，一旦发现目标，便悄悄游近，瞅准时机，然后以迅雷不及掩耳之势进行袭击。鳜鱼到冬季多在深水中越冬。

桂鱼并不是每个人都喜欢吃的，但桂鱼的味道也是比较独特的，其中红烧桂鱼的做法是什么呢？

切好姜，蒜，青辣椒，红辣椒。在鱼两面均匀抹上盐，鱼肚子里面塞姜片，倒料酒腌十分钟。在锅里倒菜油，热锅冷油，锅底可以撒点盐，擦干鱼，放进锅里，一面煎熟，再煎另外一面。 两面煎熟后，放盖过鱼面的水，一直煮，加切好的姜蒜，辣椒。可以根据口味适当加蒸鱼豉油，料酒，生抽，盐即可出锅。

在煎鱼的时候，把水沥干些，鱼可以提前放盐腌一下。桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。