舌尖上的中国系列菜谱：辣白菜的做法

　　纪录片《舌尖上的中国4》第四集《时间的味道》介绍了食材大白菜及美味食谱辣白菜，本文将和大家一起回味这道美食的做法。

　　食谱原料：

　　大白菜1棵，胡萝卜1根，梨、苹果各1只，韭菜1小束，大蒜2头，大葱白3根、老姜1大块，辣椒粉10汤匙(150g)，盐8汤匙(120g)，白砂糖4汤匙(60g)。

　　配菜专区：素菜。

　　制作方法：

　　1、准备大白菜。首先将白菜做先期修整，把最外层的已干枯的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段(约5至10cm)，然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，共4小瓣。掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。在操作时一定要注意动作轻柔，因为菜叶新鲜清脆，稍有不慎就容易折断。之后把白菜放置在合适的容器(干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可)内腌制8到10小时出水，并将渗出的水分倒掉，抖去此时还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份。

　　2、调酱。将韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、削皮、刨丝。梨和苹果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压(或石臼捣)成泥状。将以上所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中，充分搅拌、使其相互渗透。静置约10分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状的调味料备用。

　　3、涂酱。将已经沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。此时大白菜经过先期盐腌后，菜叶非常柔顺贴合，但在涂酱料的时候仍需注意：尽量保持每一片菜叶的完整。涂抹酱料过程可以戴上一次厨房用性手套，避免损伤手部皮肤，而且操作更自如。在涂酱工序完成之后，将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状，放入大小合适、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来。这样做的目的主要是保证辣白菜接下来的发酵过程能够在相对单纯的空间中进行充分。

　　4、发酵。将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免阳光直射、空气流通。发酵过程一般情况下需约1周时间。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此时最好可以连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室储存。辣白菜的味道和营养价值与发酵时间、储存温度的不同而各异，一般在2~7度，自然发酵2~3周味道最佳，此时维生素含量最高。

　　健康提示：

　　大白菜可向人体提供丰富的维生素A、B、C等各种营养成份，可预防大肠癌。

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