岁末餐桌安排好三件大事

　　■防住亚硝酸盐

　　它是著名毒物，在肉里和胃里还可能形成致癌物亚硝胺。国外研究证实，食用亚硝酸盐腌过的肉会增加多种癌症的危险，包括肠癌、食道癌、肺癌、肝癌，还有乳腺癌。如果厨师手里没准儿加多了，或者把亚硝酸盐误当食盐加进去，还有急性中毒的危险!

　　招数一：看颜色

　　生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后自然变成褐色或淡褐色。而用了亚硝酸盐的肉，做熟之后都是粉红色的。加酱油或红曲也能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面上，且颜色比较深;亚硝酸盐加工的肉呈火腿的粉红色，娇艳美丽而且内外颜色均匀。粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨，都是因为添加了亚硝酸盐才呈现出美丽色彩。

　　招数二：查口感

　　现在餐馆做出来的肉特嫩，牛肉软得和豆腐差不多，这都是“嫩肉粉”的功劳。但如今的嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐，个别品种亚硝酸盐含量大大超标，还含有多种“保水剂”。所以，相比而言，能吃出肉丝的感觉反而说明没有加嫩肉粉，比较“天然状态”。

　　嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是没什么害处，但其中往往还伴随着亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等辅助配料。其中亚硝酸盐有过量危险，小苏打破坏肉里面的维生素，而磷酸盐和可乐一样，会妨碍钙、铁、锌等多种营养元素的吸收。所以，这样的嫩肉粉，不用最好。

　　招数三：品风味

　　亚硝酸盐能发色，能防腐，也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味，有些人对这种味道特别着迷，但用健康作为美食的代价，也太不合算了吧。