王守义十三香配料

　　“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

　　十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。

　　1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

　　2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

　　3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

　　4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

　　5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

　　6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

　　7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

　　8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

　　9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

　　10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

　　11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

　　12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

　　13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

　　14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

　　15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

　　16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

　　17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

　　18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

　　19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

　　20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。

　　21、草蔻：辛温，温中开胃。

　　22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，