PCbaby食品安全百科：火腿肠

火腿肠Pcbaby食品安全百科

　　火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

天然状态

　　火腿肠是呈细棒状的肉类食品，外面带有包装。

加工工艺

　　原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，洗净沥水后，切成条状肉块，每块重约25克。

　　腌制：把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起，撒在肉块上，搅拌均匀，盛入木盆中，放进0～3℃的冷库或冰柜中，冷却腌制3天。

　　制馅：把腌好的瘦肉块，留下一半，其余的用绞肉机绞碎，要求2毫米的孔径，绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合，倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌，为防止温度升高，可加入冰屑或冰水。经过10--15分钟，即搅拌成肠馅。

　　灌制：选用玻璃纸肠衣，用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米，结扎为1节。将灌好的肠体串在竹竿上，肠体间留适当空隙，以便通风。

　　烤、熏、蒸：原竿挂进烤炉里，炉温控制在70℃左右，烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉，炉温70℃，熏烤30分钟。最后，用喷雾蒸熟。温度80℃以上，约经15分钟左右，肠体中心温度达到72℃时，说明已经蒸熟。出锅后，用自来水喷淋降温，然后放在通风处凉透，即为成品。

营养价值

　　火腿肠知识介绍： 火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。

　　火腿肠营养分析： 火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。 　　

     火腿肠产品实行分级，特级最好，优级次之，普通级再次之。产品级别高，说明含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低。

选购要点

　　1、火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低;产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

　　2、火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

　　3、通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。

　　4、选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品。因为肉食品本身容易被氧化，腐败，越新鲜的产品，口味越好也最安全。

　　5、选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。

　　6、肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。

　　7、如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。

食用技巧

　　1、如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。

　　2、火腿肠的表面如果发粘请勿食用，产品发生变质。

　　3、如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。

保存方式

　　1、火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天。

　　2、如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。