蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。所以，蔬菜是我们膳食不可或缺的一部分。
维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。一般来说，叶菜类的叶子颜色愈深，所含钙、铁、胡萝卜素、维生素B2及维生素C也愈多，如油菜、菠菜、芹菜等，黄豆中也含有丰富的维生素b2，黄豆生芽后其含量又可增加2~4倍。植物性食物中的菌藻类食物如蘑菇、海带、紫菜中含维生素B2较多。
维生素B2在人体内具有很大的作用，所以人们通常食用富含维生素B2的食物如牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类等来补充维生素B2。
但是在加工一些含有维生素B6的食物要注意一些问题，以免破坏食物中的维生素B6。食物的加工和烹调方式对维生素B2的吸收有较大影响。维生素B2的最大敌人是光，特别是紫外线，如果用玻璃瓶装牛奶，牛奶中的维生素B2会在一天内破坏到几乎为零。维生素B2的另一个敌人就是碱性物质，有人为保持蔬菜好看的绿色，烹调蔬菜时加碱，这种方法可彻底破坏蔬菜中全部的维生素B2。另外需避免的是水，维生素B2可以随水流失，如捞饭中维生素B2仅能保留50%。