食品添加剂也能有营养
三、让肉保持鲜味，降低致癌风险
抗坏血酸的作用不仅于此，如果肉中了抗坏血酸，可以降低亚硝酸盐的致癌风险。
在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐，如果不加的话，熟肉制品很难保存，容易滋生大量的肉毒杆菌——世界上最毒的细菌之一。
但是许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”，其实亚硝酸盐本身不致癌，而是与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果肉中同时加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。
在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在保存中会产生不好的味道，最突出的就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它也是抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
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主任医师 陕西省第四人民医院
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