PCbaby食品安全百科：硝酸盐类

硝酸盐Pcbaby食品安全百科

　　护色剂本身不含不具有颜色，添加到食品中可以改善、增进食品的色泽，以及增加食品特有的风味。多添加在肉类食品中，比如腊肉、香肠等，使产品保持鲜红色泽，看起来美味可口。

种类

　　重要的有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅、硝酸铈等。

性能特点

　　1、硝酸钠在细菌作用下可还原成亚硝酸钠，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。

　　2、硝酸钠对肉制品中的厌氧性芽孢有抑制作用。

常用食品

　　常用于肉类制品中，如肉类罐头、香肠、腌制肉等。

添加规定

　　我国规定食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)规定，硝酸盐类可以应用于多种食品中,用量在用量在0.5g/kg (以硝酸钠计)。

使用注意

　　1、硝酸盐可以与食盐、砂糖、亚硝酸盐等按照一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。

　　2、硝酸盐的毒性作用，主要是它在食物中、水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。