PCbaby食品安全百科：亚硝酸类

亚硝酸盐Pcbaby食品安全百科

　　护色剂本身不含不具有颜色，添加到食品中可以改善、增进食品的色泽，以及增加食品特有的风味。多添加在肉类食品中，比如腊肉、香肠等，使产品保持鲜红色泽，看起来美味可口。

种类

　　重要的有：亚硝酸钠、亚硝酸钾等

性能特点

　　1、亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜红、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色，还可以产生腌肉的特殊风味。

　　2、亚硝酸钠对多种厌氧性梭状芽胞菌如肉毒梭菌以及绿色乳杆菌等有抑菌和抑制其产毒作用。

常用食品

　　常用于肉类制品中，如肉类罐头、香肠、腌制肉等。

添加规定

　　我国规定食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)规定，硝酸盐类可以应用于多种食品中,用量在用量在0.15g/kg (以亚硝酸钠计)。

使用注意

　　1、亚硝酸盐可以与食盐、砂糖、亚硝酸盐等按照一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。

　　2、亚硝酸盐可与胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺。添加一定量抗坏血酸、生育酚可以组织亚硝胺的生成，并可以降低亚硝酸盐用量。

　　3、亚硝酸盐可以与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。对人的致死剂量是32mg/kg体重。具有强致癌作用。

　　4、婴幼儿比成人更易感受亚硝酸盐的危害，故亚硝酸盐不应加入婴幼儿食品中。

毒性