将军过桥的做法——苏菜

　　食谱原料：

　　主料：黑鱼750克。

　　辅料：火腿5克,冬笋130克,油菜心100克,虾米3克,鸡蛋清40克,香菇(鲜)25克。

　　工艺做法：炒。

　　配菜专区：热菜，荤菜，小吃的做法。

　　菜谱属地：苏菜。

　　制作方法：

　　1. 熟火腿切片;葱去根须、叶，留葱白洗净，切段;

　　2. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片;油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形;

　　3. 小葱择去叶，洗净，挽成结;姜洗净，切块，拍松; 香菇去蒂，洗净，切片;

　　4. 将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍;斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用;

　　5. 将鱼洗净; 把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗内;

　　6. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀;

　　7. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5 克轻轻揉搓，洗净;

　　8. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块;鱼头劈成两片;

　　9. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油;

　　10. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至四成热时，放入葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克，煸炒几下;

　　11. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20 克勾芡;

　　12. 随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻;

　　13. 先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜;

　　14. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分;

　　15. 放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧;

　　16. 待烧沸后，加熟猪油80 克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13 克，烧煮;

　　17. 待莱心熟后，再加精盐3 克烧沸，拣去葱姜;上桌时另备姜末，香醋蘸食。

　　健康提示：

　　黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素;适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血;黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌黑鱼食之，作为一种辅助食疗法。(图片来源于Pconline摄影部落)