牛奶中的极品——水牛奶

　　被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”的水牛奶，近年来越来越受到人们的关注。关于水牛奶，你了解多少呢？

　　一、什么是水牛奶

　　水牛奶，与人们熟知的乳用牛（常见的是黑白花奶牛）产的奶不同，而是由水牛产出的奶。这里说的“水牛奶”，并不是我国本土水牛产的奶。我国本土水牛自然也产奶，但奶量很少，没有经济利用的价值。所以我们一般说的“水牛奶”，是指杂交水牛所产的奶。杂交水牛奶是用广西本土母水牛同从印度引进的良种么拉公牛或巴基斯坦引进的良种尼里/拉菲公牛进行杂交所产的奶。

　　二、水牛奶的营养价值

　　水牛奶产量虽然较低，但水牛奶的脂肪、蛋白质、乳糖的含量是黑白花牛奶的数倍，矿物质和维生素含量也是黑白花牛奶和人乳的数十倍。作为一类高级营养食品，水牛奶制品日渐成人们消费的“新宠”。

　　总固形物是乳品的一个重要指标，代表总营养含量的多少。据专家研究，水牛奶的干物质含量是18.9%，分别比黑白花牛奶及人乳高19%和27%;蛋白质和脂肪含量分别是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛奶可生产25公斤奶酪，而相同量的黑白花牛奶只能生产12.5公斤奶酪。

　　此外，水牛奶矿物质含量和维生素含量也都优于黑白花奶牛和人乳，铁和维生素A的含量分别是黑白花牛奶的约80倍和40倍，并被认为是最好的补钙、补磷食品之一。

　　三、水牛奶与普通牛奶营养成分PK

　　四、水牛奶的作用

　　水牛奶是地方特色产品，两广人熟悉的姜撞奶、双皮奶，都必须用水牛奶来制作。

　　水牛奶可开发制成各种奶制品。世界上许多著名的干酪品牌是水牛奶制成的，例如意大利的摩扎瑞拉干酪、菲律宾的白干酪及土耳其的凯玛干酪等。在美洲大陆生产乳酪1kg，仅用水牛奶4-5kg，若用黑白花牛奶则需8-10kg，且品质不如水牛乳干酪时只能借鉴传统干酪的制作方法。水牛奶富含的乳清蛋白和矿物质可加工成用于婴幼儿配方奶粉和功能性食品的补钙剂的乳钙。水牛奶不需浓缩或加入奶粉就可发酵成品质优良的酸奶。此外还可制成乳饼或乳扇。

　　水牛奶除了普通牛奶所含的营养物质之外还含有许多功能物质。例如酪蛋白磷酸肽可防止人体内磷酸钙结晶的形成或不溶性磷酸钙沉淀的生成，并促进肠绒膜对钙、铁、硒等矿物质的吸收;抗高血压肽和抗血栓肽可抑制血管紧张素的产生，对血压进行调节，起到抗高血压的作用;免疫调节肽可以预防和治疗肠道微生物的干扰，近年研究出在抗衰老、抗过敏和抗炎症方面也有显著疗效。

　　五、水牛奶的价格

　　水牛奶的乳汁浓厚，直接饮用香浓可口，但由于品质过于优良，水牛奶及奶制品的价格也远远高于奶牛奶。在我国水牛主产区广西，每公斤鲜水牛奶收购价为4元，而黑白花牛奶仅为1.5元-2元;在意大利，水牛奶的价格是黑白花牛奶的3倍，前者每公斤1美元，后者0.3美元，1公斤水牛奶酪25美元，接近黑白花牛奶奶酪的4倍。

　　根据1992年中国乳品工业20卷2期92页的文章“水牛奶及其制品”给出的数据：水牛奶的维生素A含量是1669国际单位/升，相当于每100克约50微克的维生素A，比市售牛奶高1倍。

　　精彩推荐

　　皇氏乳业水牛奶，喝一口就中毒？