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PCbaby食品安全百科:乳酪

乳酪Pcbaby食品安全百科

  乳酪有很多别名,又名干酪或奶酪,是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。

天然状态

  乳酪是呈粘稠状的半流体状食品,呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感,散发清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。

 

常见种类

  乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上,我们最常用来夹面包、三明治、超市货架上随处可见的,都是加工乳酪;在欧洲地区,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一样,大多数皆有悠久的历史传承,至今仍大半保留了传统的手工制作精神,并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同,而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。

加工工艺

  乳酪的工艺流程一般如下:

  1、进行原材料的发酵并使其凝乳

  2、加温,切断凝乳

  在凝乳达到适当的硬度之后,需要使用凝乳刀将乳清剥离。凝乳刀也需要根据最终需要的乳酪的质地来选择。

  3、压榨

  压榨是为了让分进一步分离出来,在这个过程中还可以进行塑形的步骤。对白霉乳酪和蓝纹乳酪而言,由于质地比较柔软,塑形也比较容易。

  4、加盐

  从塑形容器中取出来的乳酪,还要进行加盐的步骤。具体的操作方法有直接在凝乳中加盐和用盐水洗浸表面两种。这样可以增加乳酪的味道并促进乳清的析出,同时,还可以抑制细菌的繁殖,阻止异常的发酵。

  5、成熟

  在鲜乳酪中加入乳酸菌或酵母菌,让其发生反应,达到成熟,完成整个的乳酪制作过程。

营养价值

  奶酪是牛奶经浓缩,发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质和磷等人体所需的超牌营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率达到了96%—98%。

  奶制品是食物补钙的最佳选择,奶酪正是含钙最多的奶制品,而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

  奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,促进代谢,增强活力,保护眼睛健康并保护肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便泌和腹泻

选购要点

  1、优质的硬质干酪,外皮质地均匀,无裂缝、损伤、霉点及霉斑。切面组织细腻,湿润,软硬适度,有可塑性。除具有各种干酪特有的气味外,一般香味浓郁,具有干酪固有的滋味。

  2、次质的硬质干酪,表面不均,切面较干燥,有大气孔,组织状态疏松。干酪滋味平淡或有轻微异味。

  3、劣质的硬质干酪,表皮出现裂缝,切面干燥,有大气孔,组织状态呈碎粒状。具有明显的异味,如霉味、脂肪酸败味、腐败变质味、苦涩味等。

保存方式

  虽然奶酪比较耐储藏,但奶酪其实始终处于发酵过程中,所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢,但是总有一天奶酪会变得无法食用。

来源:pcbaby2012-01-16 15:07:10
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