PCbaby食品安全百科：乳酪

乳酪Pcbaby食品安全百科

　　乳酪有很多别名，又名干酪或奶酪，是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。

天然状态

　　乳酪是呈粘稠状的半流体状食品，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。

常见种类

　　乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、三明治、超市货架上随处可见的，都是加工乳酪;在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一样，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。

加工工艺

　　乳酪的工艺流程一般如下：

　　1、进行原材料的发酵并使其凝乳

　　2、加温，切断凝乳

　　在凝乳达到适当的硬度之后，需要使用凝乳刀将乳清剥离。凝乳刀也需要根据最终需要的乳酪的质地来选择。

　　3、压榨

　　压榨是为了让水分进一步分离出来，在这个过程中还可以进行塑形的步骤。对白霉乳酪和蓝纹乳酪而言，由于质地比较柔软，塑形也比较容易。

　　4、加盐

　　从塑形容器中取出来的乳酪，还要进行加盐的步骤。具体的操作方法有直接在凝乳中加盐和用盐水洗浸表面两种。这样可以增加乳酪的味道并促进乳清的析出，同时，还可以抑制细菌的繁殖，阻止异常的发酵。

　　5、成熟

　　在鲜乳酪中加入乳酸菌或酵母菌，让其发生反应，达到成熟，完成整个的乳酪制作过程。

营养价值

　　奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%—98%。

　　奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

　　奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。

选购要点

　　1、优质的硬质干酪，外皮质地均匀，无裂缝、损伤、霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。除具有各种干酪特有的气味外，一般香味浓郁，具有干酪固有的滋味。

　　2、次质的硬质干酪，表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态疏松。干酪滋味平淡或有轻微异味。

　　3、劣质的硬质干酪，表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。具有明显的异味，如霉味、脂肪酸败味、腐败变质味、苦涩味等。

保存方式

　　虽然奶酪比较耐储藏，但奶酪其实始终处于发酵过程中，所以时间太长了也会变质。尽管这种变化很慢，但是总有一天奶酪会变得无法食用。