潮州炒烤鳗的做法——粤菜

　　食谱原料：

　　河鳗750克，冬笋50克，香菇(鲜)40克，淀粉(蚕豆)5克，生抽8克，蚝油5克，盐3克，麦芽糖30克，白砂糖5克，小葱50克，味精3克，姜25克，胡椒粉1克，植物油50克，香油4克。

　　工艺做法：炒。

　　配菜专区：热菜;荤菜。

　　菜谱属地：粤菜。

　　制作方法：

　　1. 白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液;

　　2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离;

　　3. 再用小刀片去脊骨，斩下头、尾;

　　4. 麦芽糖与清水拌匀，上火烧开;

　　5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时;

　　6. 再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干(约10 小时);

　　7. 再置于挂炉内烤至于香(呈红色，约15 分钟);

　　8. 冬笋切日字片;北菇发好，斜切厚片;葱切大葱榄;姜切姜花;

　　9. 烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5 厘米的菱形块;

　　10. 炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出;

　　11. 炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。

　　健康提示：

　　鳗鱼营养价值高，富含鱼蛋白质，有促进铁质吸收的功效。该食谱美味营养。

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