双味青蟹的做法——浙菜

　　食谱原料：

　　青蟹750克，蟹肉180克，海鳗150克，肥膘肉200克，鸡蛋清100克，香菜20克，小葱30克，姜30克，盐4克，黄酒30克，味精3克，醋5克，淀粉(蚕豆)20克，猪油(炼制)50克。

　　工艺做法：蒸。

　　配菜专区：热菜;荤菜。

　　菜谱属地：浙菜。

　　制作方法：

　　1. 将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥;

　　2. 鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透;

　　3. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用;

　　4. 将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞;

　　5. 取一盘，撒一层干淀粉;

　　6. 鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;

　　7. 糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中;

　　8. 将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶;

　　9. 将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底)，置小火上煎至肥膘结壳;

　　10. 再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出;

　　11. 将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟;

　　12. 把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8 份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖;

　　13. 蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌，即成。

　　健康提示：

　　蟹肉营养价值高，富含蛋白质及微量元素，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液的功效。该食谱美味营养。

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