广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。
广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点:一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜,制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。
东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。
粤菜的三大特点
粤菜的特点一:选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花燎乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。
粤菜的特点二:用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。
粤菜的特点三:注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。
粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜。
粤菜的古老可以追溯到秦代,南宋时因御厨随往羊城,粤菜发展迅速。鸦片战争后,广州作为首批外埠通商口岸,对外交流频繁,粤菜又吸取了西餐的某些特长。
同时,粤菜本身也走出了国门,现在,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵,粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲,粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的,广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。(图片来源于太平洋摄影部落)
早产儿是指胎龄<37周的新生儿。早产儿属于高危状态人群,相对于足月儿有更高的疾病发生率和死亡率,且胎龄越小、体重越低死亡率越高。早产儿外表特点有:头大、头长可达身长1/3,囟门宽大、颅骨软、骨缝分离、头发短绒状、耳壳软;皮肤薄嫩、水肿发亮、胎脂丰富、皮下脂肪少、趾(指)甲软、不超过趾(指)端;乳腺结节发育不好、不易触及;胸廓呈圆筒状、肋骨软、肋间肌无力、吸气时胸壁易凹陷;足底纹理稀少;男婴睾丸未降或未全降入阴囊,女婴大阴唇不能盖住小阴唇等。早产儿常常还有体温调节功能差,呼吸不规则、易并发呼吸暂停,吸吮力差、消化能力弱而易发生呕吐、腹胀,甚至出血坏死性小肠结肠炎;早产儿黄疸常较明显且易并发胆红素脑损伤而需要更加积极治疗;早产儿各种神经反射建立不完全,且容易并发颅内出血;免疫功能低下,容易合并感染导致败血症;早产儿视网膜病变也越来越受到重视。
新生儿科主任 广州军区广州总医院一五七分院
对于小儿发育顺序,可以牢记口诀,“二抬四翻六坐,七滚八爬周会走”,可以初步看看小孩子发育是否落后于正常水平。
主任医师 广东省妇幼保健院
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