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四川最有名的特产

  樟属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省著名菜肴之一。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。

  樟茶鸭是川菜宴席的一款名菜。此菜是选用成都南路鸭,以白糖、酒、、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制,用樟木屑及茶叶熏烤而成,故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩,色泽红润,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味。许多中外顾客品尝后,称赞不已,说它可与北京烤鸭相媲美。四川名厨访问香港时,不少顾客食用此菜后大加赞扬,说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”,引起各界人士极大的轰动,其名声逐渐传扬海外,现在许多到四川旅游的华侨及国际友好人士,都要品尝“樟茶鸭子”。樟茶鸭用炸的烹调方法制作。原料加工应细致,主料净膛鸭预制:腌渍→烫→炉熏→蒸制。将熟鸭炸至鸭皮酥香后,可带骨加工成长4厘米、宽2厘米左右的条,带头、颈斩成2厘米左右的段摆成鸭形、人盘;或者去骨斩切成块,整齐地码放在盘中。

  要求成品色泽红润;口味鲜咸、烟香浓郁,口感皮酥肉嫩。考核重点原料的刀工技术、调味方法及火候运用技巧。考核时限30分钟;时间允差:每超过1分钟扣1分,不足1分钟按1分钟计算,超时30分钟不得分。

来源:其他2011-11-18 14:24:46
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