火锅调料

　　浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

　　芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱)、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

　　七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

　　这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。

　　为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

　　渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

　　勾兑355碗调料需要调味品如下：

　　名 称 数 量 名 称 数 量 备 注

　　芝麻酱 10000克 蚝油 310克

　　酱油 1250克 味精 150克

　　韭菜花 4500克

　　酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克

　　鱼露 650克 白糖 300克

　　料酒 500克 十三香 55克

　　辣椒油、花椒油随意。

　　每碗调料重量100克。其中：

　　芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注

　　酱油 3.5克 味精 0.42克

　　韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克

　　酱豆腐 7克 白糖 0.63克

　　鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释

　　料酒 1.4克

　　按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

　　渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例)，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

　　最简单的：芝麻酱+腐乳(韭菜花+葱花，可以省略)

　　再烂一点的方法：川崎+芝麻酱(味道也不错的)

　　冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

　　自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。