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火锅调料

  浪之君经久不衰,与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。

  芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱为主,韭菜花、酱豆腐为辅,油、料酒少许,辣椒油自由。

  七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。

  这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示渝德居一顺百顺。

  为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。

  渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:

  勾兑355碗调料需要调味品如下:

  名 称 数 量 名 称 数 量 备 注

  芝麻酱 10000克 蚝油 310克

  酱油 1250克 味精 150克

  韭菜花 4500克

  酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克

  露 650克 白糖 300克

  料酒 500克 十三香 55克

  辣椒油、花椒油随意。

  每碗调料重量100克。其中:

  芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注

  酱油 3.5克 味精 0.42克

  韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克

  酱豆腐 7克 白糖 0.63克

  鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加稀释

  料酒 1.4克

  按要求,渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。

  渝德居涮羊肉调料构成五味调和:甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。

  最简单的:芝麻酱+腐乳(韭菜花+花,可以省略)

  再烂一点的方法:川崎+芝麻酱(味道也不错的)

  冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。

  自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。

来源:其他2011-12-31 12:05:48
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