紫香芥的做法——鲁菜

　　食谱原料：

　　咸头芥2000克，酱油200克，老酱油卤1200克，白糖60克，曲酒20克，味精2克，香精2克，苯甲酸钠少许。

　　工艺做法：腌。

　　配菜专区：小吃的做法。

　　菜谱属地：鲁菜。

　　制作方法：

　　1、将腌过的咸紫香菜头削去头尾根须，刨皮，切成芥片，每500克约切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1个小时，换水两次，使咸紫香芥保持淡咸味，捞出控去水，均匀地铺在芦席上曝晒2-3天，晒至芥片卷边干燥。

　　2、将晒干后的芥坯倒入缸中(占缸的容量2/3左右)，把加热煮沸后冷嘲热讽却至70。C 左右的老酱油卤均匀地倒入缸内，漫头浸烫，每天翻动一次，浸泡天后取出，控干酱油汁，继续铺在芦席上曝晒2-3天，待芥坯表面卷边干燥时，收入缸内，仍有原卤煮沸后冷嘲热讽却至70。C左右，再漫头漫烫，如此经过两泡，三晒操作，使芥片分次均匀地吸收酱汁。芥坯每二次浸泡后取出，铺在芦席上曝晒2-3天，至芥片干燥卷边。

　　3、将白糖，曲酒，香精，味精，苯甲酸钠和酱油混合，搅拌均匀，成为酱制调料混合液。

　　4、将调料混合液放入锅内加热煮沸30分钟。煮沸时，不断撇去液面泡添，下火，待调料混合液冷至65-75。C时，将干芥坏放入缸内(占缸的容量1/2左右)，再将调料混合液均匀地倒入，边倒边拌使卤汁均匀渗透。拌匀后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分酱渍，约7-10日后成熟，可以装坛封口贮存，也可食用。

　　健康提示：

　　芥菜营养价值高，富含维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维，有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿等功效。该食谱美味营养。

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