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黄奶油

2011-12-12 14:15 佚名

  黄奶油也叫黄油。

  黄油是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的分,不含乳糖,蛋白质含量也极少。

  奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪,但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小,而且熔点低、消化率高。另外,奶油、黄油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A维生素D,并有卵磷脂,这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

  黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时,需经过发酵过程。黄油就是奶油的制成品。

  奶油是把牛奶经过分离,利用离心力不同,将脂肪分离出来,剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。

  刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油(cream),里面的含脂率在10%左右,然后经过杀菌冷却,可以做为一种食品的添加剂来使用。一般是食品工厂用,基本都是大桶包装。

  稀奶油经过再次分离或浓缩,将脂肪控制在35%左右,经过杀菌冷却,就是通常所说的打发稀奶油或者发泡稀奶油(whipping cream),一般用于蛋糕制作时打发奶泡用。市售一般用塑料桶或屋顶包或无菌纸盒包装。

  稀奶油经过低温成熟,再经过发酵和加盐(为了提高保存性和提高口味),市面上很多黄油有酸性,甜味,含盐,脱盐就是这么来的,再经过调色(添加食用色素,呈现淡黄色,这也就是这种奶油被称为黄油的原因),再经过摔打(这个过程称之为压炼),析出过多水分,使脂肪和水之间聚合紧密,然后装在模具里成型,冷冻,这就是成品黄油了。至于什么形状那是以后分割包装的不同。市售的黄油一般用纸或铝箔包装。

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