烹饪技巧：茄子怎么做好吃？

　　锅塌茄盒：长嫩茄子200克，肉馅100克，鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克，碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段；肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液；勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。关键是煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

　　玻璃茄子：长嫩茄子300克，果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克，白糖100克。茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用；把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油；勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。关键是掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。

　　美味鱼香茄子：茄子，姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒。将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出;锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成。