化皮榄

　　荔美园凉果位于广东潮汕地区，主要加工各种生果(包括青梅，橄榄，余甘果，双华李等水果);凉果食品主要有酥青梅，情人梅，话梅，乌梅，九制甘草榄，化皮榄，化核榄，甘草余甘果，红李，蜜李等。散装和独立包装。

　　化皮榄的加工

　　这是青榄加工的另一品种，原料不用榄胚而直接用新鲜青榄，脱皮方法不是机械，因为机械方法不一定脱皮彻底。加工技术如下： 1、原料处理：最好是采收后尽快处理，如果存放若干日后用化学处理也不能彻底脱皮，所用化学法脱皮是用烧碱即氢氧化钠。用8%氢氧化钠浓度加热到90℃，保持1～2分钟，过后在清水中滚动摩擦，并用稀酸中和其碱性，这样便可达到脱皮的目的。采用碱液脱皮主要决定碱用量(浓度)、温度及加热时间等三因素。 2、护色措施：因青榄果肉中含多量单宁物质，极易氧化变色，需用硫处理来抑制酶褐变。或用熏硫处理或浸硫处理。浸硫方法用0.1～0.2%亚硫酸氢钠处理8～10小时，处理毕，用清水洗净残余硫。 3、糖液配制：所用砂糖量为原料0.8倍，配制成40%糖液，糖液中加入0.1%苯甲酸钠或0.05%山梨酸钾，0.1%柠檬酸。 4、透糖工艺：因为青榄组织坚硬，用一次煮成法很难达到透糖的目的，也就是糖液浓度逐渐上升，原料中水分逐渐蒸发，达到不断吸收糖液的目的。青榄虽然是组织坚硬，如果直接加热也会使组织脆度不能保持，而且这样的生产周期当然就会较长，如果要缩短生产周期，改用减压透糖法透糖时间短，对色泽保持、避免褐变也起很大作用。青榄在脱皮、护色之后果肉应呈白色。市面上出售的化皮榄是黄色或绿色，也有染成红的。关于染色工艺应在什么时候为合适?有些厂家在护色处理时就加入柠檬黄色素而使青榄呈黄色，也有些厂家在透糖工艺后期加入色素的。透糖完毕就进入下一工序。 5、烘制：在65℃下烘到制品表面干爽。 6、包装：用薄膜或玻璃纸小包装，或单体包装。 化皮榄成品表面干爽，无返砂现象，口感清甜爽脆。目前在市面上这类食品存在含硫量和合成色素量超标而危害消费者健康的问题。