稻米按其特性和形态的不同有籼米和粳米之分，籼米粒形狭长，煮出的米饭较硬;粳米粒形短园，米饭软粘适口性好。籼米粳米中均有糯米和占米(即一般白米)之分，它们的划分是以直链淀粉含量的多少为依据，占米的直链淀粉含量因品种不同而异，一般为10%至25%，在此范围内，直链淀粉含量低的米，饭就软、适口性好。

　　籼米与粳米来源于同种植物。籼米粒较细长，粘性较小，胀性大;糯米粒有同籼米者，也有同粳米形较圆短者，唯含糊精量大，粘性最强，胀性小。籼米、糯米与粳米功效主治基本相同，但性温，多食生热，易致大便干燥。

　　籼稻和粳稻主要是由于地理分布的不同，在形态特征和生物学特性上存在显著的差异。籼稻多分布在我国南方稻区和低海拔温热地区，在形态特性上表现出叶片宽大，叶色较淡，叶片多毛，剑叶开度较小，茎秆较粗而脆，容易打断，穗多数无芒或短芒，谷粒狭长，米粒黏性小，胀性大;在生物学特性上表现为发芽快，分孽强，耐肥性较差，不大耐寒，但能耐热、耐湿、耐强光，容易落粒。粳稻多分布在我国北方各省，或高海拔地区，生育期间的温度一般较低，在形态特征上表现出叶片窄，叶色较深，叶片少毛或无毛，剑叶开度大，茎秆细而坚韧，穗以长芒为主，个别也有无芒的，谷粒短圆，颖毛长而密，米粒黏性较强，胀性小;生物学特性上表现为发芽缓慢，分蘖差，耐肥、耐寒性较强，耐弱光，不易落粒，脱粒较困难。

　　粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米;这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区， 如山东省水稻研究所培育的鲁粳94-16，其它还有中晚粳一级优质稻80-473，江苏的晚粳杂泗优422，上海市农业科学院80年代表演的粳杂寒优1027以及90年代的杂交晚粳8优611等。