防腐剂 Pcbaby食品安全百科

　　防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它可以抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，防止食品腐败变质而导致食物中毒。

　　防腐剂可以分为以下几类：山梨酸类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸类、丙酸类等。

　　下面我们来了解一下防腐剂种类之一——丙酸类。

丙酸类

　　丙酸类防腐剂主要包括丙酸及其盐类。丙酸是具有类似于醋酸刺激香的液态，属于酸性防腐剂。丙酸盐均为白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，无臭。由于它们是人体新陈代谢的正常中间物，毒性较小，主要用于面包及糕点制作。

常见种类

　　常见种类有：丙酸、丙酸钠、丙酸钙等

性能特点

　　1. 对霉菌有良好的抑制效能，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无抑制作用。

　　2. 丙酸钙的优点在于糕点、面包和乳酪中使用它可补充食品中的钙质，且能抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖。

　　3. 丙酸是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的，如果在丙酸中添加少量的丙氨酸，其抗菌效果即被抵消。丙酸在较强的酸性或碱性条件下仍有较好的防腐效果。

常用食品

　　常用于面包、糕点、调味品、豆制食品、生湿面制品等食品中

添加规定

　　我国规定食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)规定，丙酸及其盐可以应用于多种食品中,用量在用量在0.25-2.5g/kg之间(以丙酸计)。

使用注意

　　1.面包中一般使用丙酸钙，因丙酸盐用量较大，如用丙酸钠会使PH升高，延迟生面团的发酵。

　　2.糕点中一般使用丙酸钠，因糕点制造中用了膨松剂，如用丙酸钙，发酵粉会与钙离子反应，生成残酸钙，减少二氧化碳的生成。

毒性