代可可脂

　　代可可脂，简称CBS，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。入口无油腻感。不会因温度差异产生表面霜化。

　　月桂酸型硬脂

　　这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-52%，不饱和脂肪含量低。它的特征是：由较短的碳链脂肪酸的甘油酯组成，饱和程度高，其碘值约为2-6，皂化值为240-250。月桂酸型硬脂的优缺点如下：

　　优点：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感!在制作巧克力时无需调温，简化了生产工艺，在加工过程中，结晶快，在冷却装置中，停留时间短。

　　缺点：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使产品产生刺激性皂味;代可可脂变形的温度比天然可可脂低，巧克力在高温下易变形、与天然可可脂相溶性较差，如果天然可可脂渗入量过高会造成巧克力硬度降低，产品容易起霜发花，味道清淡，熔点较宽，制成巧克力有蜡状感!

　　非月桂酸型硬脂

　　这类代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通过氢化或选择性氢化成硬脂，再用溶剂结晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，经脱催化剂和脱臭处理制得，其碘值为52-67，皂化值为186-200，熔点34-40度，具有与可可脂相似的硬度、脆性、收缩性、涂布性能，但相溶性较差、口溶性较慢，这是由于油酸氢化所形成的异构体，扩大了甘油酯的熔距范围。由于其化学组成及物理特性的表现与天然可可脂有较大差别，因此在使用上受到一定限制!

　　优点：制作巧克力无需调温，制出的巧克力价格比用可可脂便宜一半;没有产生肥皂味危险;和天然可可脂相溶性优于月桂酸型硬脂，耐热性好!

　　缺点：由于熔点范围较宽，口内溶化较慢，巧克力有蜡状感，结晶时收缩性小脆性较差。