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蛋挞 吉士粉

   葡式蛋挞

  油皮材料:

  高筋面粉 45g (注:蛋白质 Eiweiss 大于11为高筋 反之为低筋)

  低筋面粉 45g

  酥油(猪油)Schmalz 2大勺

  糖粉 Zucker Pulver 少许

  水 40cc

  油酥材料:

  低筋面粉 130g (注:可用普通面粉加玉米面Maismehl代替!)

  酥油 3。5大勺

  蛋挞水材料:

  牛奶 180g

  水 180g

  鸡蛋 三个大的,再另拿两只取其蛋黄,混和、搅匀。

  小锅煮开,加糖搅拌。加入鸡蛋,拌匀。

  『做法』

  1.将油皮、油酥材料分别和好,切成均匀的小块(各约12个),滚圆、略微压平,呈长椭圆型。

  2.各取一片叠放一起,用擀面杖擀压。

  3.对折。重复上述动作。

  4.最后将其擀成圆形。放入模具内,沿其形状压实。(事先在模子内壁涂上少许油--防粘连!)

  5.倒入蛋挞水材料,放入烤箱烘烤既可。

  吉士粉(Custard powder)具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

  烹饪指导

  1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;

  2. 在鱼肉、虾肉蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类;

  3. 吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜;

  4. 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;

  5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉

来源:其他2011-11-17 15:57:43
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