PCbaby食品安全百科：四季豆

四季豆Pcbaby食品安全百科

　　四季豆在中国北方叫豆角等，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味。

天然状态

　　四季豆是一种豆角的绿色蔬菜。

常见种类

　　包括：架豆、芸豆、刀豆、扁豆、豇豆，最常见的有：芸豆和架豆。

食疗作用

　　四季豆性甘、淡、微温，归脾、胃经。化湿而不燥烈，健脾而不滞腻，为脾虚湿停常用之品。有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。主治脾虚兼湿、食少便溏，湿浊下注、妇女带下过多，还可用于暑湿伤中、吐泻转筋等证。

选购要点

　　选购四季豆，一定要挑那些色泽嫩绿，表皮光洁无斑痕，无虫蛀，而且豆荚饱满，肥硕多汁的。此外，用手折断后无菜筋的为好。

　　这样的四季豆不但鲜嫩，烹制出来味道可口，而且所含的毒素也少。反之，不新鲜的四季豆或者老四季豆不但口味不佳，而且含有更多的毒素，最好不要购买和食用。

有害残留物

　　1、毒素。四季豆本身含有毒素——皂苷，四季豆中的皂苷和胶蛋白酶抑制剂对胃肠道有刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，可以使人体红细胞发生凝集和溶血。但并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。

　　2、农药。四季豆在生长过程中使用农药，会有残留。

中毒现象

　　一些集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。一些厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上两次加热都不彻底，毒素照样无法破坏。还有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。

　　四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。

四季豆中毒的处理方法

　　1、轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水。

　　2、中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。

　　3、民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。

保存方式

　　四季豆在5℃以下的低温储存，会发生冷害。其冷害现象乃豆荚表面出现斑点，当移置较温暖的环境下，会发生锈斑。若有水气凝结在荚表，也易发生褐斑。其对温度的敏感度依品种不同而异，目前常见的扁形粉豆比圆形菜豆对温度敏感。粉豆必须存放于7-8℃，圆形四季豆则可存放5℃左右。采收后四季豆存放温度高，将使豆荚发生黄化、纤维化甚至豆仁逐渐长大、成熟，并易发生水腐病(watery soft rot)、灰症病(gray mold)等，腐烂率提高。四季豆的预冷，不宜直接将碎冰放在上面，尤其是粉豆，荚表将因低温而受伤。最好能以水冷或强力通风预冷，使圆形四季豆收后温度迅速降至5℃左右，粉豆则降至10℃左右。豆荚应妥为包装保护，使相对湿度提高至95%左右，避免失水及受伤。