王丁棉谈“老酸奶”

　　记者：老酸奶之中是否还有分不同种类或风味差异?

　　王丁棉：老酸奶现在几乎全国各地都在做，各地现在也有在开发出各种风味的老酸奶，但离不开其根本，那只是原一类产品的延伸而己。在产品档次上，基本上是沒有多大的差异。即使有，也是因为配方内容物用料有多少小的差异，而使口味、口感上也只能略有轻微的变化，但这变化或差别也不是很强很大。在外型包装上，基本上都是釆用碗状塑杯，青花图案这一表现形式。在加工工艺上，都是釆用装杯封盖后再发酵这一制法，在其它方面，基本上就不存在有什么差异了。

　　记者：能否具体介绍一下老酸奶的灌装、发酵和成品的大致过程?

　　王丁棉：现代的酸奶生产，一般都是在经消毒后的牛奶添加发酵菌种及其它添加物后，釆用机器灌装封口后将其置于包装纸盒内，再入发酵房发酵而成。在广州市场上有一款达能出品的100克的老酸奶产品，它就是釆用自动制杯灌装线生产出来的。具体上说，是用自动制杯生产线上制塑杯、直接灌装己加入菌种的液态奶，封口后进入发酵房发酵至终点后再入冷库，而最终生成上市产品。

　　记者：我在网络上查阅到的资料称“传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。老酸奶与一般普通酸奶的区别在于凝固状态不同，老酸奶为固态，外观如嫩豆腐，口感细腻爽滑需用小勺舀着吃”。依您看，这段话是否描绘得准确无误?

　　王丁棉：现在市场上销售的“老酸奶”从型态上讲，严格来说，老酸奶的组织形态并不完全是固态的。我认为它呈半流质、半黏稠、半固态状态更为贴切和准确。上面那一段的描述或说法，只是对这一产品的一种介绍而己，无啥特别，也无特别的特指性。在发酵型酸奶产品中，是有不放糖的淡型酸奶的，在内地北京就有这种产品售卖。老酸奶外观如嫩豆腐，这只是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态所致。盛装酸牛奶发酵用的容器，未必仅局限于使用瓷碗，塑料桶、不锈钢桶等容器，都可大有用场。

　　记者：其凝固是基于什么原理?

　　王丁棉：是普通的凝固型酸奶的发酵凝乳原理，无更多的新原理。但一些乳品企业为了使酸奶的成形不易破碎或变成液态，他们就有可能会添加使用一些明胶、卡拉胶、琼脂等凝胶来加强酸奶的凝固性。

　　记者：从营养价值上看，老酸奶有什么优势或什么劣势?

　　王丁棉：它与普通的凝固型酸奶的营养价值是相当的，没有特别优劣之分;中国农业大学范志红副教授在她的-篇文章曾谈到：“-些老酸奶的营养成分标注，与其它产品相比并无优势，甚至有的还偏低。”我认为范教援的观点是客观的。

　　记者： 我从市场上发现，越来越多的乳制品企业开拓老酸奶的市场，越来越多的老酸奶品牌跃上市。您认为，为什么老酸奶会受到这样的重视和捧场?

　　王丁棉：我认为，人员的消费是需要常常换视觉、听觉、味觉的。这是一种传统凝固型酸奶，乳品企业在原产品基础上作了一些优化后视为创新产品，以便吸引消费者的眼球，以便在这一阶段中能让消费者更加关注酸奶市场。消费关注了，他们才会更进一步视重这一个产品，有更多的人来关注和选择这一个产品，就会达到了追捧的效应。我认为一个产品被人们追捧是件好事，只要产品质量安全、合格、合法，那是消费者的权利的自由选择，大可任君选择。我还认为，生产厂家更应该视重有这么好的一个市场良机，更应在消费者作出对这种产品的消费抉择之前，让消费者了解到更多的这种产品的相关信息，例如，老酸奶与其他类型酸奶在加工工艺、用料、配料、营养成分等方面有什么不同或是相同，它的使用价值和商业价值在哪，性价比在哪和有多大，价贵而价值到底值不值等资讯，要让消费者有信心明明白白消费，愉快地消费。

　　记者：老酸奶是否有企业炒作之嫌疑存在?

　　王丁棉：企业大凡推出新品上市，搞一些营销宣传，这都是一直以来的贯用手法或技巧。只要合符需要、合理、不过分，让它存在一段时间，让人们更多更加关注此类产品，我认为这是无可厚非的。但企业的产品宣传，切莫过虚过激过度。纵观许多的老酸奶宣传广告，当中不排除有个别生产企业存在过度宣传而遭到质疑，从而引发人们对这些企业认为存有炒作嫌疑。

　　记者：你是否还记得或清楚或有无考究过是从什么时候开始以老酸奶名义推出市场的?提出的第一家企业又是谁?

　　王丁棉：在我的记忆中，全国最早第一家企业打着老酸奶的旗子而将老酸奶推出市场的，应该是青海的小西牛生物乳业有限公司这一家企业，最早推出的时间是在2008年的5月份。在全国形成全面开花状态的，应该是在去年才开始的。