放牧原生播报——别被牛奶的“香浓”外衣欺骗了

　　说起牛奶，很多人会说“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……”“香浓”二字，几乎成了形容牛奶的标准用语。很多人也把“香浓”作为了对牛奶的追求。

　　而位于南纬37度的澳洲康多瑞却不随大流，漂洋过海地将放牧原生奶送到中国消费者的身边，倡导牛奶浓度应随四季更替、青草含水量的变化而变化。康多瑞的奶牛幕天席地、徜徉碧浪所产出的青草味牛奶，拒绝“香浓”，拥抱“朴素、原生、健康”。

　　那么，究竟谁优谁劣呢?下面小编将带领大家从科学的角度，认识“香浓”是什么?它又和牛奶的品质有什么样的关系?

　　上海市奶牛研究所的食品工程博士云无心——《吃的真相》的作者，通过对牛奶多年的了解和研究，终于给出了我们有关“香浓”牛奶的真相。

　　一、“香浓”是个模糊的描述

　　事实上，牛奶“香浓”并没有一个明确的定义。所谓的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘稠。从根本上说，粘稠意义上的“浓淡”取决于牛奶中的固体含量。不过，用肉眼来判断浓淡并不靠谱——比如当我们看见“放一会儿就出现一层奶皮”的牛奶，会想当然地觉得它“浓”。其实，那只是牛奶中的脂肪颗粒比较大，所以分层速度快而已。现在超市卖的牛奶都经过了高压均质化处理，把脂肪颗粒大小到了原来的几分之一到十分之一，大大增加了稳定性，放置更长的时间也不分层，从视觉效果上就显得“淡”了。

　　牛奶中的固体含量大致可以用来衡量牛奶的营养价值。营养标签可以客观准确地告诉我们这些数字，所以完全用不着拿不靠谱的视觉上的“浓淡”来衡量。

　　二、奶的本味，其实并不“浓”

　　牛奶中的主要成分是牛奶蛋白、脂肪和乳糖，我们在意的营养成分还有钙和一些维生素。这些成分本身都没有什么浓郁的味道。也就是说，牛奶的香味是否“浓”，跟营养其实没多大关系。

　　不过，牛奶本身的味道，可以体现牛奶食物的品质。

　　传统的牛饲料是草，草中至少有几十种具有“味道”的物质，比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质都能够产生“气味”。草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的一些酶迅速被激活，把各种有“味道”的挥发性物质释放出来。奶牛吃草的时候，这些有味道的物质经过消化系统被吸收进入血液，最后进入到奶中。此外，挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。不同的植物所含的风味物质不尽相同，所以不同的牧草导致的奶味也会有一定差异。

　　现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标。为了增加饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其发酵产物都被用于奶牛的喂养。但在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，这些饲料不含有青草中的那些香味物质，得到的奶味也就很“平淡”了。

　　三、成品的奶味，还受到多种因素的影响

　　前面说“奶的本味”由饲料决定，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，我们喝到的牛奶一般都要经过复杂的产销链才能到消费者手里。产销过程中每一步都可能对奶味产生影响，足可以用“百味杂陈”来形容。

　　而这些“异味”的来源可以分为三类：

　　第一类是挤奶环境中的“异味”通过奶牛的呼吸进入牛奶中，或者被直接挤出来的奶所吸收。

　　第二类是牛奶中的细菌所产生——牛奶本身很适合细菌生长，从挤奶到灭菌的每一步操作都可能引入细菌。冷藏只能延缓它们生长，任何时候恢复高温(即使只高到7℃以上)，哪怕是不长的时间细菌也会大量生长。不同的细菌会产生不同的异味，比如没有及时、恰当地冷藏会产生“酒糟”味，还会进一步转化成牛奶的“酸味”，但这种酸并不是酸奶那种令人愉悦的味道。此外细菌作用于蛋白还会产生“腐臭”的味道，通过灭菌高温处理把这些细菌杀灭之后，这些异味也难以消除。

　　第三类异味由化学反应产生，可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、牛奶饮用水的水质、容器上的金属等等。

　　奶牛的营养不合理也会导致氧化严重从而产生异味。牛奶脂肪正常情况下被蛋白质所包裹，奶牛营养不合理可能导致牛奶中的蛋白质含量不足，脂肪颗粒就比较容易破裂。破裂之后脂肪被释放出来，就容易被氧化产生通常所说的“哈喇味”。挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久、搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E，或者饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成不合理，也可能造成牛奶中的维生素E含量较低。维生素含量低，以及容器不洁净、清洁剂残留等因素，也可能导致牛奶氧化产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。

　　那么，牛奶的风味到底可以告诉我们什么呢?!

　　牛奶的风味与牛奶的营养价值并不直接相关，但它还是可以告诉我们一些信息。从法规上说，纯牛奶不允许添加香精进行调味，因而单从纯牛奶的风味，我们可以对牛奶的生产过程进行一定的推测。

　　不管是蛋白质含量、细菌总数，还是风味，都不仅仅代表着这些指标本身。它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。如果生奶中的细菌数比较高，或者生产加工环境中异味大，生产出来的牛奶就会就会有较多异味。经过高温处理(不管是巴氏杀菌还是超高温杀菌)，可以把细菌数降到合格的范围，但异味却很难去除。

　　我们怎么才能知道牛奶品质好坏呢?

　　如果奶味很清爽，尤其是有清新的青草味，就说明奶牛吃的是青草而且后续的加工过程也比较清洁;如果牛奶淡而无味，说明奶牛吃的是饲料，卫生条件也保持较好;而如果牛奶有浓烈的其他味道，那说明牛奶的生产过程控制得不好。

　　同时，市场上还有一些“调味奶”，通过外加糖、香精以及增稠剂来实现了“香浓”。那么即使原奶有异味，也是可以被掩盖掉的，也就无从推测原来的奶味是什么样的了。

　　看到这里，我想大家都应懂得，所谓的“香浓”牛奶无非是商家为求口感而做出的假象，并非牛奶的原始味道，我们应及时为好牛奶拨乱反正，不能让大家在所谓的健康产品中砸了金钱却没有得到健康的营养。

　　聪明的消费者应摒弃我们先入为主的“香浓”牛奶才是好牛奶的想法，要知道，拥有淡淡青草味的牛奶才是真正的来自大自然的馈赠——白色血液。而澳洲的康多瑞就是用这样的坚持为您和家人能喝上一杯青草味的好牛奶而不懈努力着，快来和我们的青草味放牧原生奶来场浪漫的邂逅吧，属于你营养源泉的不二选择~