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吉士粉可以做什么

2011-11-18 15:51 佚名

   烹饪指导

  1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色,实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;

  2. 在鱼肉、虾肉蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类;

  3. 吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜,制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜;

  4. 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;

  5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。

  布丁的制作

  吉士粉21克,鲜牛奶250克,砂糖16克

  先将6汤勺牛奶及21克吉士粉混合至溶合。将余下的牛奶加入砂糖放在锅中煮至沸腾,将调好的吉士粉和牛奶浆混入正在沸腾的牛奶中,同时关掉火焰并快速搅拌至充分混合即成。成品用于布丁的制作。

  编辑本段知识介绍:

  吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成,主要用于增香、增色、增松脆并使制品定性,增强黏滑性。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。

  营养分析:

  吉士粉具有4大优点:

  1. 增香:能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;

  2. 增色:在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;

  3. 增松脆并能使制品定形:在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;

  4. 强粘滑性:在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。布丁制作: 吉士粉21克、鲜牛奶250克,砂糖16克 1、6汤匙鲜牛奶加3汤匙(约21克)吉士粉混合至溶合。 2、将余下牛奶加入1汤匙(约16克)砂糖,放在锅里煮至沸腾,将调好之“吉士粉”浆混入正在沸腾之牛奶内,同时关火并快速搅拌至充分混合即成。

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