蛋挞 吉士粉

 　　葡式蛋挞

　　油皮材料：

　　高筋面粉 45g (注：蛋白质 Eiweiss 大于11为高筋 反之为低筋)

　　低筋面粉 45g

　　酥油(猪油)Schmalz 2大勺

　　糖粉 Zucker Pulver 少许

　　水 40cc

　　油酥材料：

　　低筋面粉 130g (注：可用普通面粉加玉米面Maismehl代替!)

　　酥油 3。5大勺

　　蛋挞水材料：

　　牛奶 180g

　　水 180g

　　鸡蛋 三个大的，再另拿两只取其蛋黄，混和、搅匀。

　　小锅煮开，加糖搅拌。加入鸡蛋，拌匀。

　　『做法』

　　1.将油皮、油酥材料分别和好，切成均匀的小块(各约12个)，滚圆、略微压平，呈长椭圆型。

　　2.各取一片叠放一起，用擀面杖擀压。

　　3.对折。重复上述动作。

　　4.最后将其擀成圆形。放入模具内，沿其形状压实。(事先在模子内壁涂上少许油--防粘连!)

　　5.倒入蛋挞水材料，放入烤箱烘烤既可。

　　吉士粉(Custard powder)具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观;四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

　　烹饪指导

　　1. 在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色，实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免;

　　2. 在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得不伦不类;

　　3. 吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜，制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜;

　　4. 吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用;

　　5. 吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15%的吉士粉