北京炒肝

　　北京炒肝

　　根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

　　原料：

　　肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。

　　做法：

　　1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段;(肥肠的处理方法在这里：尖椒炒肥肠)

　　2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出;(猪肝的处理方法在这里：尖椒胡萝卜炒猪肝)

　　3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片;

　　4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味(可加少许干黄酱调汁)，倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。

　　提示：

　　1、没有吃过北京炒肝的外地人一般很难理解炒肝是个什么东西，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。但是我觉得最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的;

　　2、这里介绍的是适合家庭的做法，比较专业的做法一般是用原汤滤去杂质煮，自己家做还是喜欢弄得干净些，另外放开水煮的，也可以加一点蘑菇汤煮，没有不放也可以了;

　　3、猪肝也可以整个煮再切薄片，我觉得那样浸泡不干净，又浪费时间，，还是切完薄片再煮的;

　　4、外面卖的炒肝可没这么多料，我这一碗够做外面十碗的了，不然外面亏大发了。这东西胆固醇太高，最好不要吃太多。