超市里随处可见的罐头（图为黄桃罐头）

　　各式各样的罐头一直以来都是很多人偏爱的美味，尤其是小朋友，通常都会喜欢罐头更甚于餐桌上的正餐食物，水果罐头、鱼罐头等在超市里也随处可见。近年来，随着人们对食品要求的提高，人们开始质疑罐头的健康和安全性。人们经常会说“罐头没营养”、“罐头有防腐剂”等，吃罐头到底安不安全呢?日前，中国罐头工业协会与中国老年学学会老年营养与食品专业委员会、国家食物与营养咨询委员会、中国农业大学的几位专家学者进行了一次会晤，针对罐头的营养性与安全性，为大家揭开罐头的营养疑团。

　　罐头比家庭烹饪更能锁住营养

　　罐头的加工程序很简单，一般只需要加热。更重要的是，制作罐头的加热温度不会太高，有时候比家庭做菜的温度还要低。所以，在一定程度上，罐头的营养流失比家庭烹调还少。总的来说，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃左右；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃;而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃。

　　罐头靠灭菌保存而非防腐剂

　　据了解，罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系，也并非所有罐头都添加防腐剂。

　　罐头的生产工序：

　　1.把原料充分加热，把微生物全部杀死;同时把包装罐充分加热杀菌。

　　2.把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口;最后再加热灭菌。

　　3.冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，使瓶子更加密封，同时杜绝外面的细菌。

　　由这些工序看来，食物自然不会轻易腐败。按照中国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜的说法，“罐头中含有防腐剂”，实际上是对罐藏食品的偏见，是对消费者的误导。