甘草芒果的加工

　　是以芒果盐坯为原料，经脱盐，浸渍调味料及晾晒或烘干而成。

　　(1)工艺流程

　　芒果盐坯→脱盐→干燥→配料→腌渍→干燥→成品→包装。

　　(2)操作要点，

　　①脱盐干燥 用清水浸泡芒果盐坯脱盐，浸泡时间约6～8h，至含盐量5%左右，捞起沥水，日晒或用干燥机干燥到半干燥程度，以备浸料。

　　②配料 芒果坯100kg，甘草3kg、砂糖10kg、糖精钠45g、柠檬酸150g、丁香100g、肉桂200g。

　　首先熬煮甘草汁，在锅中加水30kg，加入甘草、丁香、肉桂。慢火熬煮一定时间后，进行过滤，得甘草香料汁液约25kg，加入糖精钠、蛋白糖、溶解成甘草香料糖液。

　　③腌渍干燥 将脱盐干燥后的芒果坯置人缸中，倒人甘草香料糖液，腌渍12～24h，捞出进行日晒或机械干燥。干燥至半干时，再倒回缸中腌渍，把味料吸完为止。最后捞起干燥，至含水量不超过 5%，即为成品。

　　④包装 用复合薄膜袋作50g、100g包装。

　　(3)质量标准 黄褐色;果块完整、大小基本一致，果皮收缩带有皱纹;甜酸咸适宜，有甘草或添加香料味、回味久留，无异味。含水量≤5%。

　　甘草芒果如何加工?

　　此制品与话芒相似，除了有甜、咸、酸、香风味之外，还有甘草的甘味，另外在香料方面还采用中草药的香料。所以在口感风味上比话芒更能吸引消费者。

　　1、原料处理： 芒果果胚以多量清水浸泡脱盐，使果胚含盐量1-2%，即稍带咸味便可。脱盐后，沥去水分，入烤房以60-70℃烘到半干，移出，准备浸料。

　　2、料液制备：以芒果盐胚50公斤计，用干的甘草1.5-2.5公斤，洗净后加水20-25公斤加热浓缩成10-12.5公斤，过滤取汁。于甘草汁中加入甜蜜素1-1.25公斤，食盐1.5公斤，0.5公斤食用柠檬酸，肉桂粉100克，丁香粉50克，山梨酸钾25克，混合均匀便成浸料液。

　　3、果胚浸料： 把浸料液加热煮沸后加入果胚中，反复翻拌到果胚吸收完浸料为止，最好放置过夜，让果胚充分吸收浸料。

　　4、烘干： 入烤房或烘干机以60-70℃烘到果胚含水量不超过10%。

　　5、包装： 复合薄膜小包装。

　　制品具有甜、咸、酸、甘、香，色浅褐色，表面干爽，耐咀嚼，是较受欢迎的休闲食品。