甘草芒果的做法

　　配料:：芒果坯50千克 白砂糖15千克 甘草2.5千克 丁香粉110克 糖精55克 黄色食用色素、石灰水适量。

　　特色：甜酸适口，细嚼回味有芒果的特殊香味。

　　工艺流程： 选料→清洗→去皮→去核→灰漂→水漂→晒干→浸渍→晒制→包装→成品

　　操作:

　　1.选料：选用成熟度适宜、色泽淡黄、肉层厚的鲜果为原料。

　　2.去皮：将芒果用清水淋洗或浸洗干净，用果刀削去外皮并将果实表面修削光滑，去仁去膜，然后纵切成2～4片。

　　3.灰漂：果坯要立即浸入浓度为0.5%的石灰水中进行护色，约浸8～12分钟，然后入清水中漂洗干净，直至无石灰味为止。

　　4.晒干：捞出果坯，沥去浮水，摊放在竹席上晾晒至干。

　　5.浸渍：将甘草加入清水中，入锅煎煮成甘草汁，再把砂糖、糖精、香料、色素等辅料溶入，趁热倒入装有果坯的缸内进行浸渍。其间可将果坯捞出，料液浓缩，再行浸渍。如此反复数次，至果坯充分吸收料液，料汁将尽时即可捞出。

　　6.晒制：把果坯摊放在竹箩中，置于阳光下曝晒，晒时可将剩余料液喷洒在果坯上。晒至果坯呈现光泽手摸不粘时即成。

　　7.包装：将制品密封包装即为成品，要注意防潮保存。

　　甘草芒果的加工

　　(1)工艺流程

　　芒果盐坯→脱盐→干燥→配料→腌渍→干燥→成品→包装。

　　(2)操作要点，

　　①脱盐干燥 用清水浸泡芒果盐坯脱盐，浸泡时间约6～8h，至含盐量5%左右，捞起沥水，日晒或用干燥机干燥到半干燥程度，以备浸料。

　　②配料 芒果坯100kg，甘草3kg、砂糖10kg、糖精钠45g、柠檬酸150g、丁香100g、肉桂200g。

　　首先熬煮甘草汁，在锅中加水30kg，加入甘草、丁香、肉桂。慢火熬煮一定时间后，进行过滤，得甘草香料汁液约25kg，加入糖精钠、蛋白糖、溶解成甘草香料糖液。

　　③腌渍干燥 将脱盐干燥后的芒果坯置人缸中，倒人甘草香料糖液，腌渍12～24h，捞出进行日晒或机械干燥。干燥至半干时，再倒回缸中腌渍，把味料吸完为止。最后捞起干燥，至含水量不超过 5%，即为成品。

　　④包装 用复合薄膜袋作50g、100g包装。

　　(3)质量标准 黄褐色;果块完整、大小基本一致，果皮收缩带有皱纹;甜酸咸适宜，有甘草或添加香料味、回味久留，无异味。含水量≤5%。