红薯干 做法
选薯
选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无破烂、无异味,大小以100~150克的鲜薯为宜。d7Tc
清洗
选好的红薯要用水将表面泥土清洗干净。清洗时,以冲洗为宜,切忌放在竹编的器具中用力揉搓,这样会损伤表面细皮,不利于蒸煮后剥皮。K
蒸煮
常见红薯干(20张) 将清洗干净的红薯分大小分批放到蒸笼里蒸煮。蒸煮时,火要旺。蒸煮时间长短的确定以红薯刚过心为宜,因为刚过心的红薯才便于加工,不过心,加工成的薯干颜色发黑,有异味;但蒸煮过分,无粘连性,变得稀烂,不利切条。蒸好后及时出笼冷却。aVs1uQ
剥皮
将蒸煮好、冷却的薯块进行剥皮,剥皮以剥净表皮为宜。3d7^5E
切条
将剥了皮的薯块用刀切成长条。切条时,要根据薯块的形状,以切成薄长条为宜,其厚度在1~2厘米之间。
火炕
将切好的薄长条放在火炕架上,不能重叠,火炕架以竹编的为好。火炕时,开始火可稍旺点,当炕至半成干时,并逐渐转为小火。火过猛,易将薯条烧焦
红薯干作法照片(11张)变味,颜色发黑形成离层、空壳;火过小,炕的时间长,也会影响其品质。当炕至八成干时,就应取下冷却。为准确掌握炕至的干度,可用口嚼,.口嚼时软而绵,这样硬度最为适宜。如果炕至过干,吃时嚼不烂,影响其品质,但火候不到,水分多,容易生霉腐烂。
上霜
将炕好的薯条充分冷却之后,放入瓷坛或其它能密闭的容器。一般密闭半月左右,薯条表面就会自然长出一层白霜,这层白霜就叫“薯霜”,是薯条里面溢出来的薯糖。上了薯霜的薯条就是薯干。这样加工的红薯干,具有香甜可口、风味独特的特点。
编辑本段现代化生产
由于传统工艺完全采用手工劳作、加工质量和安全卫生得不到有效的保证,而且每年的产量也十分有限。现在由北京星派薯语食品有限公司生产加工,在无菌环境用传统工艺生产的“薯之语”红薯干已经达到量产,目前在其专卖店和网上商城都可以买的到,不仅质量得到了提高,由于是批量生产,价格也远较传统农家的便宜。