酱油Pcbaby食品安全百科

  酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

天然状态

  品质较好的酱油是呈黑褐色的液体状调味品。

常见种类

  常见种类有:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。

加工方式

  1、酿造酱油:以酿造酱油是用大豆或脱脂大豆,小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵酿制而成。

  2、配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  3、化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液,是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体调味剂。

食疗作用

  1、烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。

  2、酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

  3、酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。

  4、酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿。

选购要点

  购买酱油要做到一摇三看。

  一摇:好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去。

  三看:一看工艺,是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高,采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低;二看指标,氨基酸态氮含量越高,味道越鲜;三看用途,酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

常见添加物

  1、毛发水解液   部分不法分子将毛发水解液添加到酱油等产品中,取代黄豆等粮食发酵,提高产品中虚假氨基酸类物质含量,更有甚者按比例把自来水加进锅里,再加些红糖、工业肠衣盐,接着再倒进熬好的氨基酸液,再加进去些焦糖色素后,人工合成假酱油。

  2、EDTA    EDTA钠铁,它的水溶性很好,无异味,酱油的味道和品质也不会发生变化,吸收和利用率是传统补铁剂硫酸亚铁的2至3倍。铁强化酱油推广,主要是通过扩大铁强化酱油人群覆盖,降低人群铁缺乏及缺铁性贫血。

处理技巧

  1、根据不同的需要选择不同种类的酱油。如凉拌或蘸食用,应选择餐桌酱油;用来给食品着色用,比如做红烧等需要上色的菜肴时使用老抽比较好。

  2、酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热。

保存方式

  1、酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子,切勿混入生水;把酱油烧煮后密封起来;在放酱油或醋的容器内,放入少许香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜;或瓶内放一段葱白,或几个蒜瓣,或加一点烧酒,也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。

  2、酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高,在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天,酱油很容易长出一层白膜,这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象,食后对人体有害,所以不能食用长了白膜的酱油。

热点时事

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