蛋酥卷配方及制作方法

　　主要设备

　　打蛋机或手工打蛋器，自熟蛋卷机、盆、勺、油盘、油刷等容器。

　　配方

　　鸡蛋 3kg 麦淀粉 2kg 白砂糖 10kg 植物油 4kg 饴糖 4kg 香兰素 250g

　　酵母 125 g 富强粉 20kg

　　鸡蛋→清洗→去壳→砂糖→饴糖→打蛋→配料→制糊→烘烤→成型→冷却→成品→包装。

　　操作要点

　　(1)打蛋

　　鸡蛋洗净、去壳，然后将蛋液、砂糖和饴糖 一同放入打蛋机中搅打均匀的蛋液。也可放入盘中手持打蛋器或几支筷子，顺时针用力搅打。

　　(2)制糊

　　用少量温水溶解酵母，与富强粉、麦淀粉一同倒入上述蛋液中，搅拌成糊状，稀稠适度，再加入植物油 、香兰素搅拌均匀。

　　(3)摊片、烘烤成型

　　在烤盘上刷好油，用勺子把蛋糊舀在烤板上，放下上烤板压平(把蛋卷机温度设在180℃)待烤熟后切割成块，趁热用手卷成圆筒。(烤一次一般需30秒)

　　(4)包装

　　待蛋卷充分凉透后，即可包装。特别应注意防潮，否则蛋卷吸潮而不酥脆。

　　质量标准

　　外形：片薄厚均匀，长短一致，不软不弯。

　　色泽：淡黄色，有光泽，无糊点，色泽一致。

　　口味：香甜酥脆，无异味。

　　注意事项

　　(1)必须严格按投料顺序投料，应采用立式搅拌机打浆，打浆时先低速在高速，最后再低速，打浆要充分，时间不应少于10分钟。

　　(2)加入面粉、淀粉是调制浆的重要环节。应选用面筋含量为21%~26%的面粉。在搅拌机转速为50r/min的情况下，将过筛的面粉、淀粉均匀加入，不允许有干粉和浆料不均匀的情况，而且搅拌时间不宜过长，以2~3分钟为宜，否则浆料一起筋。(一般用勺子提起，蛋糊下流缓慢而均匀为佳)

　　(3)浆料进入蛋卷机烘烤时要注意底火、面火的协调一致，一般情况为150~200℃。