糙米是稻米经过加工后所产的一种米。日本人则称糙米为玄米。去壳后仍保留存些许外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽。上述的外层组织内含丰富的营养，比起白米更富有许多维他命、矿物质与膳食纤维，所以糙米向来被视为是一种健康食品。糙米也可制成谷片，通常是搭配牛奶一起当早餐食用。米糠的部分内涵许多螯形化合物作用强烈的植酸。植酸和矿物质结合成为植酸盐。近期的研究发现在矿物质缺乏的情况下食用，植酸会阻碍矿物质的吸收。

　　原料介绍　　糙米(Oryza sativa,spp.)，是指除了外壳之外都保留的全谷粒。即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时;但是糙米的营养价值比精白米高。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。

　　在我国粮油质量国家标准中，稻谷按其粒形和粒质分为三类： 第一类：籼稻谷，即籼型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早籼稻谷和晚籼稻谷;第二类：粳稻谷，即粳型非糯性稻谷。根据粒质和收获季节又分为早粳稻谷和晚粳稻谷;第三类：糯稻谷，按其粒形和粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷两类。稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。

　　营养分析　　1. 糙米对肥胖和胃肠功能障碍的患者有很好的疗效，能有效的调节体内新陈代谢，内分泌异常等;

　　2. 糙米能治疗贫血;

　　3. 糙米能治疗便秘，净化血液，因而有强化体质的作用;

　　4. 胚芽中富含的维生素E能促进血液循环，有效维护全身机能;

　　5. 糙米能使细胞功能转为正常，保持内分泌平衡;

　　6. 糙米具有连接和分解农药等放射性物质的功效，从而有效的防止了体内吸收有害物质，达到了防癌的作用。

　　众所周知：糙米的营养主要是在胚与糊粉层中，所以胚与糊粉层被世界上所有营养学家公认为人类的天赐营养素。至于果皮、种皮、珠心层这三个保护皮层里面的营养并不是很多，与稻壳里面的营养一样不利于人体吸收，且因农残特别高等因素，更不利于人类食用，所以现今糙米不利于人类的营养有如下三个方面：

　　一、由于糙米保留了外层(果皮、种皮、珠心保护层)保护组织，其农药含量会比精米高出许多，甚至上百倍，以至于坊间有所谓有机糙米的产生，强调栽种过程杜绝使用农药。但是所使用的农家肥里面也会有一定量的曽药残留，况且水源、空气的流动都在所难免会有微量的化学残留。如砷、镉、汞、铅等重金属农药在有机食品、绿色食品的相关标准中都必须有限量残留指标，砷的有机、绿色标准大米我们国家限量是0.4 Mg/kg，铅是0.2 Mg/kg，镉是0.1 Mg/kg，汞是0.01 Mg/kg等等数十项指标规定，这些农残的含量，糙米要比精米高出数十倍，甚至数百倍，所以食用糙米食品对人类健康也有很大的不利因素。例如：黑龙江省五常产的一种有机食品稻谷，其糙米镉含量为0.28 Mg/kg，而其精米含量为0.0051 Mg/kg，相差54倍之多。

　　二、果皮的组织中含许多螯形化合物作用强烈的植酸。植酸和矿物质结合成为植酸盐，植酸会阻碍矿物质的吸收。

　　三、种皮中含有大量的蜡脂和色素，对人体健康会有不利。

　　综上三方面因素，糙米食品不如留存胚与糊粉层的勿淘米制品对人体健康更有利。