老烧齐头-孕期食谱
2008年04月10日 09:00
鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用,老烧齐头,此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美,是孕期的一款美味食谱。


主料: 鲫鱼 700克 

辅料: 淀粉(蚕豆) 20克  猪肋条肉(五花肉) 60克  玉兰片 20克  木耳(水发) 25克  白扁豆 10克 

调料: 白砂糖 10克  酱油 10克  小葱 10克  辣椒(红、尖、干) 5克  大蒜 10克  姜 5克  盐 4克  豆瓣酱 5克  味精 3克  黄酒 8克  猪油(炼制) 50克

制作工艺

1. 将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用;

2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3,修齐尾鳍,洗净,鱼身两面顺长解两刀,沥干水分,用精盐少许,黄酒腌制入味;

3. 红辣椒一破四;

4. 玉兰片浸发,洗净,切成大柳叶片;

5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹;

6. 猪五花肉切成鸡冠形,与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用;

7. 炒锅放旺火上,添入熟猪油,将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制,待两面煎黄,起锅沥油;

8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟,煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用;

9. 鱼排到锅垫上,放入锅内,加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升,下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜,移至小火烧制;

10. 待鱼烧透,下入味精,起锅装、盘内即成。 

工艺提示

1. 此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼,鱼要鲜活,重量每条在300~350 克左右为宜;

2. 去内脏,不可碰破鱼胆,以防胆汁外溢,使鱼肉变苦;

3. 煎鱼时要晃锅,确保鱼体受热均匀,不糊、不粘锅,鱼体完整不破碎;

4. 烧鱼时,宜大火开锅,小火慢烧,所谓“千滚豆腐,万滚鱼”,烧透入味方好;

5. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油300克。 


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